Come aumentare le dosi di una torta

Spesso mi viene chiesto di quanto aumentare o diminuire le dosi di una mia torta volendo utilizzare rispettivamente uno stampo più grande o uno più piccolo. Se ad esempio la torta è per uno stampo da 20cm, quanto devo aumentare la dose di uova, zucchero, farina ecc...per farla in uno stampo da 24 o da 28? Oppure, quanto devo diminuire le dose per uno stampo da 18?
Ho pensato di farci un breve post a cui fare riferimento ogni qual volta qualcuno me lo chiederà, sperando che possa essere utile a tutti.

Nel post vi insegnerò come calcolare il fattore di moltiplicazione per il quale moltiplicare gli ingredienti e ottenere la dose giusta di impasto per questo o quello stampo.

Per farlo bisogna rispolverare le nozioni di geometria imparate a scuola. Una tortiera tonda è sostanzialmente un cilindro, mentre una quadrata è un cubo, un parallelepipedo se rettangolare.

Il volume del cilindro si calcola moltiplicando la superficie della base, che è circolare, per l’altezza.

La superficie o area di un cerchio si calcola con la formula:

r * r * π dove r è il raggio della tortiera e  π è 3,14, quindi raggio per raggio per 3,14.

Il volume del cilindro e di conseguenza il volume dello stampo sarà dato dall’area del cerchio moltiplicato per la sua altezza, quindi:

r + r * π(3,14) * h (altezza stampo).

Facciamo un esempio pratico

Ora che sapete come calcolare il volume dello stampo dovrete calcolare il volume di quello previsto dalla ricetta e di quello più grande o più piccolo che volete utilizzare e poi dividere i risultati ottenuti.

Se passate da uno stampo piccolo a uno grande, dovrete dividere il valore più grande per quello più piccolo.

Se invece passate da uno stampo più grande e volete usarne uno più piccolo, dovete dividere il valore più piccolo per quello più grande.

In entrambi i casi otterrete un valore che rappresenta il coefficiente di moltiplicazione per cui moltiplicare tutti gli ingredienti e ottenere la quantità di impasto giusta per la tortiera che avete a disposizione.

Se volete ottenere esattamente la stessa torta, con la stessa altezza di quella della ricetta, ma su uno stampo più grande o più piccolo, potete anche tralasciare di moltiplicare per l’altezza, dato che è un parametro che deve rimanere invariato.

Se invece oltre a fare la torta su uno stampo più alto, la volete fare anche più alta, perchè magari la dovete farcire o perchè vi gira così, allora il parametro dell’altezza vi servirà.

Ma facciamo un esempio pratico, senza ricalcolare tutti  gli ingredienti di una torta, ma ricalcolandone solo uno.

Facciamo il caso che abbiate una torta prevista per uno stampo da 20cm di diametro che prevede 100g di farina e che vogliate farla in uno stampo da 26cm senza variarne l’altezza.

Calcoliamo la superficie dello stampo da 20 e quella dello stampo da 26; abbiamo detto che non volendo aumentare o diminuire l’altezza del dolce, possiamo tralasciare di calcolare il volume,ma limitarci a calcolare la superficie e quindi evitare di moltiplicare anche per l’altezza.

Il raggio di una torta da 20cm è 10cm, quindi la superficie o area sarà:

10 * 10 * 3,14(π) =314

Il raggio di una torta da 26cm è 13cm, quindi la superficie o area sarà:

13 * 13 * 3,14(π) = 530,66

Dovendo passare da uno stampo più piccolo a uno più grande, dobbiamo dividere il risultato più grande per quello più piccolo, quindi:

530,66 / 314 = 1,69

1,69 è il coefficiente per cui moltiplicare tutti gli ingredienti della ricetta. In questo caso abbiamo detto che avremmo calcolato solo la farina che abbiamo arbitrariamente deciso essere 100g.

Per sapere quanto dovrà aumentare la quantità della farina per fare la torta nello stampo più grande, dobbiamo moltiplicare 100 * 1,69, quindi per uno stampo da 26 useremo 169g di farina anziché 100g.

Se invece avessimo avuto 100g di farina come dose di una torta da 26cm e avessimo voluto calcolare quanta usarne in uno stampo da 20, avremmo dovuto dividere il valore più piccolo per quello più grande, quindi:

314 / 530,66 = 0,59

Quindi 100 * 0,59 = 59g di farina.

E se lo stampo è quadrato o rettangolare?

Il procedimento per calcolare il volume dello stampo è esattamente lo stesso, tenendo conto che il volume di un parallelepipedo o di un cubo si calcola:

lato corto * lato lungo * h oppure lato * lato * h (se abbiamo uno stampo quadrato).

Anche in questo caso se vogliamo semplicemente fare una torta uguale, cambiando solo la dimensione dello stampo, potete omettere di moltiplicare anche per l’altezza. E anche in questo caso dividere il risultato più grande per quello più piccolo se passate da uno stampo più piccolo a uno più grande; viceversa dividerete il valore più piccolo per quello più grande se passate da stampo grande a quello piccolo.

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