[prima parte]
Come si raccoglie? Quando i coloni europei hanno messo piede sul suolo nordamericano non hanno ereditato dai nativi molte pratiche agricole, ma hanno anzi imposto le loro. Una però l’hanno adottata, ed è la raccolta della linfa dell’acero
tramite fori nel tronco profondi circa 10 cm, praticati alla fine dell’inverno su alberi di almeno 40 anni di età e tenuti aperti con tubi del diametro di mezzo centimetro, a cui appendere secchielli di metallo da recuperare ogni sera. La profondità del foro è quella giusta per arrivare a intercettare i vasi dello xilema; trascorse circa 6 settimane cessa di emettere linfa e viene sigillato, per ridurre il rischio che la pianta si ammali. Dopo centinaia
Talvolta, per facilitare il flusso verso le cisterne da distanze superiori a centinaia di metri vengono applicate leggere pressioni aspiranti per mezzo di pompe, altrimenti la linfa stagnerebbe troppo a lungo nei tubi. Da un paio di anni, complice la combinazione di cambiamento climatico e di economia di scala, questo approccio è stato potenziato e vengono proposti sistemi di raccolta più spinti, basati sulla silvicoltura intensiva e sul ricorso a pompe a vuoto più potenti. Mentre il metodo tradizionale si avvale di boschi naturali e non di piantagioni, la diminuita resa dei primi ha recentemente portato alla nascita di un nuovo modello di produzione, con aceri piantati ad hoc come fitti frutteti ai quali vengono applicate pompe a vuoto ad alta efficienza. Le pompe risucchiano la linfa dai rami sezionati con una potenza tale da non richiedere la presenza del ciclo gelo notturno/calore diurno messo in crisi dal climate change e permettono di usare piante giovani. Con questo metodo gli alberi vengono coltivati, favorendo con potature un portamento abustivo e ogni anno un paio di fusti laterali vengono capitozzati e collegati alle pompe. Si tratta di un sistema che ha dei pro e dei contro e pur ricordando l’equivalente forestale di un allevamento
(Photos: Dave Pape/Flickr; Sally McCay/University of Vermont)
in batteria non induce disturbo antropico nelle foreste, evita che gli scoiattoli si mangino le tuberie e che i cervi vi restino impigliati, riduce il terreno utilizzato a un decimo, permette di mantenere la produzione nelle zone tradizionali nonostante il clima più caldo e fornisce un prodotto con la medesima composizione organolettica. Certo, parte della poesia della lavorazione va persa.
Cosa contiene e come si produce? Dato il suo scopo nella pianta (portare nutrimento concentrato dalle radici alle foglie), la linfa che sgorga dai tronchi di Acer saccharum è di fatto una soluzione zuccherina in acqua: contiene circa il 2-4% di zuccheri e il 96-98% di acqua. Inodore e incolore, va lavorata per ottenere un prodotto conservabile a lungo e dotato del caratteristico aroma dello sciroppo d’acero, nel quale si ha invece un 66-75% di zuccheri, concentrazione tale da permetterne la conservazione. Il processo di concentrazione avveniva un tempo per sola evaporazione a caldo ma attualmente ha
Lo sciroppo così ottenuto viene messo in commercio con una gradazione di qualità che ha subito una revisione proprio a partire dal gennaio 2015. Il vecchio metodo basato esclusivamente sulla colorazione è stato modificato introducendo anche una componente legata all’intensità dell’aroma e dipendente in parte dal protocollo di produzione ma soprattutto dalla composizione al momento dello spillaggio dall’albero. La prima linfa raccolta durante la stagione ha infatti in genere una maggiore concentrazione zuccherina, mentre quella emessa dagli alberi nelle settimane successive viene progressivamente diluita dall’acqua captata dalle radici e inviata alle foglie. La linfa può essere diversa allo spillaggio, ma il prodotto finito deve avere la medesima concentrazione zuccherina e quindi la prima viene bollita meno a lungo e quindi risulta meno caramellizzata, producendo uno sciroppo più chiaro e meno forte nel sapore, al contrario di quella più diluita all’origine che ha bisogno di trattamenti termici più drastici. Inoltre, con l’avanzare della stagione di raccolta aumenta la presenza di aminoacidi e composti proteici, che innescano un maggior numero di reazioni di Maillard contribuendo ulteriormente al colore scuro e al sapore più deciso dello sciroppo più tardivo.
Stuckel, J., & Low, N. (1996). The chemical composition of 80 pure maple syrup samples produced in North America Food Research International, 29 (3-4), 373-379 DOI: 10.1016/0963-9969(96)00000-2
Perkins TD, & van den Berg AK (2009). Maple syrup-production, composition, chemistry, and sensory characteristics. Advances in food and nutrition research, 56, 101-43 PMID: 19389608