UNA MUMMIA COMMESTIBILE? IL BACALA’Sul bacalà alla vicentina si può parlare e discutere per ore ed ore: sulle sue origini, sulla sua popolarità, esclusività, tempo di esecuzione, accostamento di vini e risultanze gastronomiche. Ma una cosa è certa: è la vera testimonianza della capacità inventiva dei vicentini che sanno, da ogni cosa, cogliere l’occasione per realizzare con pazienti espedienti cose egregie in ogni campo ma specialmente in cucina. Show Da un pesce legnoso e stopposo come lo stoccafisso, battuto, bagnato, cotto, aggiustato con infinita pazienza, riescono a realizzare piatti stupendi. La ricetta classica del bacalà alla vicentina, ritrovata e convalidata in tante riunioni di studio della Confraternita del Bacalà, che ha la sua sede istituzionale in Sandrigo, è certamente una e unica. Ma nella fantasia che l’arte della gastronomia sviluppa, le varianti sono moltissime. C’è chi lega i tranci di sviluppo a rotoli, chi nega l’abbondanza dell’acciuga e della cipolla ottenendo un piatto più delicato ma meno saporito, chi abbonda nel latte schiarendo l’aspetto del piatto, chi l’aglio lo trita echi lo estrae intero a mezza cottura, chi ritiene indispensabile quattro o anche cinque ore di lenta cottura, chi tre soltanto, chi i tranci di merluzzo li passa nella farina e chi no.. Su di un punto sono tutti d’accordo: l’olio di cottura deve essere della migliore qualità, abbondante, ed il bacalà non deve mai essere rimescolato. Solo così queste variazioni al tema del bacalà alla vicentina daranno risultati stupendi e daranno altresì motivo di lunghe, dotte e bonarie discussioni che spazieranno certamente anche al difficile tema dell’accostamento del piatto ai vini, accostamento estremamente soggettivo e mutevole. La “Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina” suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio.
Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle 1/2 litro di olio d’oliva extravergine 3 sarde sotto sale ½ litro di latte fresco – poca farina bianca gr. 50 di formaggio grana grattugiato un ciuffo di prezzemolo tritato sale e pepe PreparazioneAmmollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta. Visualizza qui il video della ricetta Visualizza qui il video Bacalà alla vicentina tra storia e tradizione (a cura della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina) La ricetta di oggi, il baccalà cotto sottovuoto a bassa temperatura con carciofi in due consistenze (cremosa e croccante), richiede un paio di premesse sugli ingredienti. Il baccalàPer questa ricetta vi occorre del baccalà dissalato. Io lo compro già dissalato, ma basta un colpo di telefono al vostro pescivendolo di fiducia 2 giorni prima di comprarlo e vi risparmiate 36 ore di acqua corrente 😉 Se volete fare da soli assicuratevi di comprare quello giusto: non lo stoccafisso (merluzzo essicato all’aria), bensì il baccalà (ovvero il merluzzo che è stato sottoposto a un processo di salatura). Se vi interessa, questo articolo vi spiega la differenza in dettaglio. I carciofiSiamo in pieno inverno e questo weekend mi sono accorto che nel mio blog non c’è uno straccio di ricetta con i carciofi, mannaggia a me! Devo ammettere che non li cucino molto spesso, quindi non ho un gran repertorio al quale accedere… ad ogni modo, sono ormai 2 anni che bloggo ogni settimana e il repertorio è esaurito da un po’, anche se ogni tanto riesco ancora a risfoderare qualche piatto che mi cucinava sempre mia mamma! Due piccoli consigli per scegliere e conservare i carciofi:
Per la ricetta di oggi ho usato dei carciofi romaneschi (o mammole), che sono la varietà di carciofo più tenera e sono anche prive di spine.
 Trovo che i carciofi siano deliziosi sia crudi che cotti. L’unico problema è che generano un sacco di scarti perchè le brattee esterne (le loro foglie) sono molto fibrose e dovrete “sfogliare” parecchio fino ad arrivare a quelle tenere, specialmente se desiderate mangiare il carciofo crudo (insalata, pinzimonio, ecc.). Quando trattate i carciofi tenete sempre a portata di mano un limone! Immergendoli subito in acqua acidulata (o anche con del prezzemolo) eviterete di farli annerire.
Ingredienti (per 4 persone)
ProcedimentoCominciate preparando la crema di carciofi. Ve ne serviranno solo 3 dei 4. L’ultimo vi servirà per fare la parte croccante del piatto. Pulite i carciofi spellando il gambo e sfogliando 4-5 strati di brattee. Metteteli sempre subito in acqua acidulata con il limone per evitare che si ossidino. Tagliateli in due, togliete la barbetta con uno spelucchino o un cucchiaino e tagliate il gambo a rondelle perchè vi servirà anche quello!
Fate imbiondire uno scalogno tagliato grossolanamente con un po’ di burro, tritate i carciofi puliti (con i gambi), aggiungeteli e fateli rosolare qualche minuto con lo scalogno.
Sfumate con un goccio di vino bianco, poi coprite con acqua, aggiungete sale e pepe q.b. e fate cuocere 20-25 minuti. Nel frattempo passate alla preparazione del baccalà. Iniziate acidificando il filetto immergendolo 3 minuti in acqua gassata. Asciugatelo bene, poi condizionate sottovuoto con poco olio d’oliva (oppure impanato in burro di cacao). Consiglio importante: porzionatelo prima di imbustarlo perchè tagliarlo da cotto senza spezzarlo sarà molto difficile per via della sua struttura: anche se sodo, rischierà di prendere la forma a zig-zag della lisca. Immergete il baccalà in un bagno termostatico a 52°C per 25 minuti. Vi servirà un roner (il forno a vapore è meno indicato per questa cottura in quanto il vapore trasmette in modo molto meno efficace il calore).
Quando i carciofi sono pronti frullateli con un mixer a immersione.
Passate tutto al setaccio per eliminare tutte le parti fibrose (e saranno tante), aggiungete la panna e frullate qualche minuto per far montare un po’ la crema.
Non vi resta che prendere il carciofo che avete lasciato da parte e sfogliarlo fino a quando le brattee non saranno tenerissime. Con un coltello affilato tagliatelo a fettine sottili, che poi dovrete infarinare leggermente e friggere qualche secondo in poco olio d’arachidi.
Pronti ad impiattare? Fate uno specchio con un po’ di crema di carciofi, adagiatevi sopra 3 pezzi di filetto di baccalà un po’ di prezzemolo tritato e qualche carciofino croccante. Voilà: baccalà CBT su specchio di carciofi e carciofini croccanti! Buon appetito! Approfondimenti & Corsi di Cucina sulla CBTDai un’occhiata alla mia offerta di corsi di cucina #CucinaLiConMe: ce n’è per tutte le esigenze, ma i miei corsi sulla CBT per i casalinghi sono tra i più richiesti, e ora c’è anche la versione ONLINE del corso. Ti piacciono le mie ricette? Restiamo in contatto su #CucinaLiGram!Non perderti un solo update e iscriviti al mio canale Telegram cliccando QUI approfittando anche di offerte speciali esclusive sui miei corsi di cucina 🙂
Autore Principale at CucinaLi Consulente informatico di professione, cuoco per passione, ideatore di #BilanciaLi, autore principale di CucinaLi do corsi di cucina una volta al mese e presto servizi come chef a domicilio. Orgoglioso padre di un giovanotto classe 2015 e una signorina classe 2018, ritaglio qua e la tempo libero per ideare e scrivere le mie ricette e farvi ingolosire con i miei gelati! |
Baccalà alla vicentina cotto a bassa temperatura
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