Come si fanno i marron glacé

I marron glaces, in italiano detti marron glacè, sono una lavorazione dolce a base di castagne glassate. In francese il termine “marron” (ovvero marrone) indica il tipo di castagne impiegate mentre “glaces” (ovvero ghiaccio) si riferisce alla glassatura che le rende ghiacciate.

Ancora oggi le origini di questo dolce non sono molto chiare e sia l’Italia che la Francia si contendono la ricetta.

Secondo alcune fonti, i marron glaces nacquero intorno al Cinquecento a Cuneo, in Italia. E’ ben noto che qui c’era, e c’è ancora oggi, una grande abbondanza di castagne che vengono esportate in tutta Europa. In molti sostengono che i primi marron glaces furono preparati da un cuoco di corte del Duca di Savoia Carlo Emanuele I e che comparvero successivamente anche nel trattato “Confetturiere Piemontese” del 1790, stampato a Torino.

Chi sostiene che siano nati in Francia invece fa il nome del cuoco esponente del movimento della Nouvelle Cuisine seicentesca, François Pierre La Varenne. Quello che si sa con certezza è che alla fine dell’800, sempre in Francia, fu costruito un apposito laboratorio per la produzione di marroni canditi.

A differenza di ciò che si potrebbe pensare, fare i marron glaces non è poi così semplice.

I marroni, dopo essere stati cotti, vengono sciroppati e ricoperti da una glassa di zucchero, il tutto con la difficoltà di lavorare dei frutti delicatissimi per un tempo davvero molto lungo.

Ciò nonostante è comunque possibile cimentarsi nella loro preparazione anche a casa, utilizzando dei marroni freschi e grossi ma soprattutto rispettando i tempi della ricetta.

Se non sapete come fare i marron glace sappiate che vi servirà: un coltello, una ciotola capiente, una pentola, una schiumarola, una leccarda e della carta da forno.        

Ricetta marron glaces

1 kg di marroni (con la buccia)

500 gr di zucchero

500 ml di acqua

1 baccello di vaniglia

Fase 1. Fate un piccolo taglio orizzontale sulla buccia di ogni marrone e trasferiteli poi in una ciotola colma d’acqua per tutta la notte.

Fase 2. Bollite i marroni, un po’ alla volta, per circa 20 minuti.

Fase 3. Man mano che si cuoceranno sollevateli con una schiumarola e provvedete a rimuovere la buccia e la pellicina, facendo attenzione a non scottarvi e a non rompere i frutti.

Fase 4. In un pentolino sul fuoco preparate lo sciroppo, unendo e facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua.

Fase 5. Trasferite i marroni nella pentola sul fuoco, ricopriteli con lo sciroppo preparato e fateli bollire per 1 minuto. Quindi spegnete la fiamma e lasciate riposare per 24 ore.

Fase 6. Trascorso questo tempo fate bollire nuovamente per 1 minuto, spegnete e ripetete la stessa operazione il giorno successivo aggiungendo il baccello di vaniglia e rimuovendolo il quarto giorno. Continuate a far bollire per 1 minuto e riposare per 24 ore fino al sesto giorno.

Fase 7. Il settimo giorno, dopo aver fatto bollire i marroni per 1 minuto, spostateli nella leccarda ricoperta di carta forno senza farli riposare. Fateli così asciugare a 120 °C per 10 minuti.

Per servire i vostri marron glaces adagiateli nei pirottini di carta.

Consigli

- Per essere certi che dopo la bollitura i marroni siano cotti, infilzateli con uno spiedino oppure un ago. Se l’operazione dovesse risultare un po’ difficile allora continuate la loro cottura per alcuni minuti prima di sollevarli.

- Nel caso non riusciate e rimuovere la pellicina con facilità, immergete i marroni in acqua bollente ancora per qualche secondo. Non utilizzate però la stessa in cui li avrete precedentemente bolliti per evitare che si tingano con il colore rilasciato dalla loro buccia.

Come conservare i marron glaces

E’ vero, i marron glaces sono decisamente deliziosi ma è pur sempre meglio non abusarne.

Una volta preparati è preferibile quindi conservarli, nei loro pirottini di carta, fino a due settimane all’interno del frigorifero. Per mantenerli fino ad un paio di mesi sarà necessario invece riporli in vasetti di vetro, ricoprendoli con lo sciroppo di zucchero.

Tutti pazzi per i marron glacé (fatti in casa)

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di Cristina Gambarini

Piacere, piacciono a tutti. Sono i marron glacé, quel tesoro di castagna avvolto in uno scrigno di zucchero, che dire di più! Si trovano nelle migliori pasticcerie proprio in questo periodo, ma per chi si vuole lanciare in sfide che regalano grandi soddisfazioni, noi vi proponiamo una ricetta per marron glacè hand made (sì, farli in casa è possibile).

Marron glacé: un po' di storia

Come scrive Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, la prima ricetta codificata dei marron glacé compare nel trattato "Il confetturiere piemontese che insegna la maniera di confettare frutti in diverse maniere, far biscottini, marzapani, canestrelli, acquavita, sorbetti e molte altre cose appartenenti a tal arte", stampato a Torino nel 1790 e ricco di ricette ancora attualissime. Le sue origini sono però più antiche, risalgono al Cinquecento e sono da sempre contese tra Francia e Italia: nello specifico si deve citare la città di Cuneo, dove si dice che a farle per la prima volta fu un cuoco di corte del Duca di Savoia Carlo Emanuele I.

Cura e pazienza, due ingredienti indispensabili

Preparare in casa i marron glacé è una questione di grande cura e pazienza. Cura nel maneggiare i marroni, teneri e delicati, e pazienza per il procedimento di glassatura, che richiede più giorni. Alla fine però, il risultato vi ripagherà di tanta attenzione. Qui sotto la ricetta, buon lavoro.

La ricetta dei marron glacé

Ingredienti: 1 kg di castagne con la buccia, 500 g di zucchero, 500 ml di acqua, un baccello di vaniglia.

Procedimento: incidete orizzontalmente ogni marrone e poneteli tutti in una bacinella piena di acqua per una notte. Il giorno dopo fateli bollire per 20 minuti in acqua, mettendone pochi per volta in pentola. Una volta pronti, levateli con una schiumarola e, senza scottarvi, togliete loro la buccia e la pellicina, facendo attenzione a non romperli. Intanto preparate uno sciroppo con 500 ml di acqua e 500 g di zucchero. Sistemate le castagne in una pentola larga e bassa, ricopritele tutte con lo sciroppo, portate la pentola sul fuoco, lasciate bollire per un minuto e poi spegnete. Lasciate riposare per 24 ore. Il giorno dopo rifate lo stesso procedimento, fate bollire per 1 minuto e poi spegnete. Lasciate ancora a riposo per 24 ore. Procedete così ancora per 5 giorni, aggiungendo il baccello di vaniglia il terzo giorno e poi togliendolo il quarto. Il settimo giorno, dopo che avrete fatto bollire le castagne per un minuto, toglietele dalla pentola e sistematele su una placca ricoperta da carta da forno. Infornate a 120° e lasciate asciugare una decina di minuti. I vostri marron glacé sono pronti, serviteli freddi o conservateli per preparare gustosissimi dolci.

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