Come cucinare una tagliata in padella

Cosa fare prima di cuocere la carne

Come cucinare la tagliata di manzo? Non è difficile fare un’ottima tagliata, importante è seguire queste semplici regole e riuscirete anche voi a cuocere questo meravigliosa carne in modo perfetto.

Prima di tutto il taglio di carne. La tagliata è ottenuta di solito dalla costata di manzo con l’osso. Comunque per evitare sprechi, considerato che l’osso nella tagliata di manzo non è necessario si può utilizzare lo stesso pezzo di carne senza l’osso. In questo caso si chiama entrecôte, potete utilizzare anche la fiorentina che è una parte del costato del manzo molto tenera e saporita.

Un altro trucco per preparare la tagliata di carne è quello di tenerla a temperatura ambiente per almeno 60 minuti prima di cuocere la carne. Questo farà si che la carne che è molto sensibile agli sbalzi di temperatura non indurisca.

La cosa più importante da tenere a mente quando si cuoce la carne è la temperatura della piastra, della griglia o della padella. Il calore deve essere molto alto, in modo che la reazione di Maillard faccia in modo di creare una splendida crosticina dorata all’esterno e che l’interno rimanga ben al sangue.

Insaporire la carne con degli aromi darà quel tocco in più, come ad esempio marinarla con del vino rosso, rosmarino e olio extravergine di oliva per una notte. Il punto importante è che deve essere tirata fuori dal frigorifero almeno un ora prima, in questo modo la tagliata di manzo andrà in cottura con la temperatura giusta.

Un ultimo trucco prima di passare alla cottura della carne per ottenere l’effetto croccante fuori e morbido dentro. Asciugare per bene la carne da entrambi i lati. Ricordatevi di usare delle piastre o delle pentole con un fondo pesante o in ghisa, impiegheranno di più arrivare a temperatura, ma credetemi la differenza si vede.

Come regolarsi con la cottura

 Mentre cuoci la tagliata combatti la voglia di punzecchiare la carne con un forchettone, altrimenti i liquidi all’interno fuoriusciranno rendendo stopposa la carne. Gira la costata una sola volta per lato e usando sempre una spatola. Per un taglio di carne di manzo alto 4 cm ci vorranno 5 minuti di cottura per ogni lato, un minuto in più se non si desidera mangiare una tagliata al sangue. Attenzione basta pochissimo per superare la cottura desiderata, la carne deve rimanere rosa al suo interno.

Una volta cotta, metti l’entrecôte o la costata di manzo su una griglia, avvolgila con un foglio di alluminio e lasciala riposare un paio di minuti. In questo modo i liquidi si distribuiranno nelle parti più asciutte che potranno idratarsi nuovamente rendendola morbida e sugosa.

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Ultimo aggiornamento il 24 Settembre 2022 6:05 pm ⓘ

La tagliata è un piatto che è stato inventato nel 1973 da un cuoco toscano, Sergio Lorenzi, che voleva reinterpretare la bistecca fiorentina. Si tratta di un secondo piatto semplice da preparare, oltre che tenero e succulento. Prende questo nome dal modo in cui viene servita la carne, ovvero a fettine (o, a seconda delle preferenze, a listarelle). Il taglio che viene utilizzato spesso è il controfiletto (o la costata), e ci sono diversi modi per cucinare questo alimento.

Prima di darvi le nostre dritte su come cucinare tagliata bovino adulto, vi ricordiamo che per una buona riuscita del piatto ci vuole anche una buona materia prima. Per questo motivo, vi consigliamo di affidarvi all’Azienda Forma Carni di Macomer, che può garantirvi sempre alta qualità e affidabilità, in linea con i valori di sostenibilità ambientale e rispetto animale.

I nostri consigli

• Per ottenere una tagliata tenera, ricordatevi di togliere la carne dal frigo almeno un’ora prima di cuocerla. Gli sbalzi di temperatura la fanno indurire.
• Cercate di fare attenzione alla cottura: si dovrebbe formare una crosticina esterna e l’interno al sangue.
• Per insaporire ulteriormente la carne, potete marinarla per una notte in erbe aromatiche, vino rosso e olio extravergine di oliva.
• Un altro passaggio importante per ottenere una carne morbida all’interno ma croccante all’esterno, è quello di asciugare la carne in entrambi i lati.
• Cercate di non usare pentole o padelle molto scadenti: sarebbero meglio in ghisa e con un fondo grosso.

Come preparare la tagliata di bovino adulto: 3 ricette

La prima ricetta è veramente super semplice!

1. Tagliata di manzo al forno con erbe aromatiche

• Scaldate una bistecchiera a fuoco alto, mettete sulla base del sale grosso, e quando la bistecchiera avrà raggiunto la giusta temperatura metteteci sopra la carne per 5 minuti circa per lato.
• Togliete la bistecchiera dal fuoco e mettete la carne in una teglia da forno con gli aromi. Fate cuocere in forno preriscaldato a 230°C per 15 minuti circa.
• Prima di servire lasciate riposare la carne tagliata a fette e portatela in tavola con erbe aromatiche fresche (per esempio salvia, origano, rosmarino, timo) olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.

1. Tagliata di bovino Forma con rucola e pomodorini

• Lavate e asciugate bene la rucola, poi lavate e tagliate i pomodorini a metà.
• Togliete le parti di grasso dal pezzo di carne, poi dividetelo a fette spesse circa 4 cm.
• Ponete la griglia sul fuoco e fatela scaldare per bene, a fuoco alto. Quando la griglia sarà molto calda, adagiate un pezzo (o massimo due) di carne, quindi riducete il fuoco, che dovrà essere medio-alto, e cuocete per circa 3 minuti da quel lato.
• Potete girare la carne con le pinze (non utilizzate la forchetta, per non forarla e far uscire i succhi) e cuocete per altri 3-4 minuti.
• Per assicurarvi che la cottura sia al sangue, potete utilizzare un termometro da cucina: quando la temperatura al cuore sarà intorno ai 52°-54°, la carne sarà pronta.
• Togliete dalla griglia e lasciate “rilassare” la carne per qualche minuto, in modo che si trattengano meglio i succhi. Quindi tagliate la carne in maniera trasversale, con un coltello a lama liscia ben affilato.
• Disponete su un piatto da portata un letto di rucola, la tagliata e qualche pomodorino. Aggiungete un filo d’olio, aceto balsamico, fiocchi di sale (o sale grosso) e pepe macinato al momento… e la vostra tagliata di manzo con rucola e pomodorini è pronta!

1. Tagliata di manzo ai porcini

• Pulite accuratamente i funghi porcini, eliminando per bene le parti terrose dei gambi con un coltellino, e strofinate le teste con un telo inumidito, per togliere ogni eventuale residuo di terra.
• Tagliate i funghi a pezzi abbastanza grossi e rosolateli per 5-6 minuti nella padella, con uno spicchio di aglio spellato e schiacciato insieme a due cucchiai di olio extravergine d’oliva e 20 g di burro.
• Irrorateli con 1/2 bicchiere di vino bianco secco, alzate la fiamma e fate evaporare completamente. Abbassate poi leggermente la fiamma e proseguite con la cottura per altri 5 minuti.
• Scaldate la bistecchiera finché diventerà rovente, e scottate la costata uniformemente, senza forarla, per evitare di disperdere i succhi che rendono saporita la carne.
• Proseguite la cottura in forno preriscaldato alla massima temperatura e cuocete la costata per circa 10 minuti, per una cottura al sangue.
• Completate e servite. Versate 1,5 dl di panna acida(oppure yogurt o panna fresca mescolata con 1 cucchiaino di succo di limone) nella padella con i porcini in cottura. Unite le foglioline di 3 rametti di timo, lavate e asciugate, alzate la fiamma e aggiungete anche la costata.
• Fate insaporire carne e porcini insieme sul fuoco per qualche istante. Quindi affettate la tagliata. Regolate di sale e pepe e servitela con i funghi e la loro salsina.

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