Come cucinare i totani con la pasta

Calamarata di Totani

ultimo aggiornamento 9 Lug 21

La Calamarata è un primo piatto a base di pesce tipico della tradizione partenopea. Il formato di pasta ad anello ricorda la forma degli anelli di calamaro, da cui prende appunto il curioso nome “Calamarata“. In questo caso parliamo di Calamarata di Totani, perchè ho utilizzato Anelli di Totano freschi che ho realizzato in un sughetto bianco, senza pomodoro a base di vino, al posto di anelli di Calamaro e pomodorini ciliegia come prevede la ricetta tradizionale… Il risultato è un piatto squisito, succulento e goloso, inoltre anche  semplice e anche piuttosto veloce da realizzare. Importante per la riuscita della Calamarata di Totani è la genuinità e la freschezza del pesce e degli ingredienti… aromi compresi. Ideale per un pranzo o cena a base di pesce.

Tempi di preparazione:
Preparazione: 5′
Cottura: 25′
Totale: 30′

Ingredienti:

Per 4 persone

• 450 gr di pasta “Calamarata” (pasta formato speciale realizzata dalle case produttrici più famose, dalla De Cecco alla Garofalo)
• 600 gr di Totani freschi oppure anelli di Totano freschi già affettati
• 1 ciuffo abbondante di prezzemolo fresco, circa 3 cucchiai tritati
• 1 bicchiere e mezzo di vino bianco secco
• 8 cucchiai di olio extravergine
• 2 spicchi d’aglio
• sale q.b

Procedimento:

Io ho comprato in pescheria Anelli di Totano freschi già affettati e tagliati;  se intendete utilizzare Totani interi: lavateli, privateli della spina, ripuliteli della patina bianca e affettateli , ricavando anelli di circa 2 cm

Disponete in una casseruola capiente l’olio extravergine e i 2 spicchi d’aglio, lasciate soffriggere a fiamma moderata fino a doratura degli spicchi e aggiungete gli Anelli di Totano:

Amalgamate e fate soffriggere per qualche minuto abbassando leggermente la fiamma, aggiungete il prezzemolo fresco tagliato al coltello non troppo sottile, girate  sempre a fuoco moderato per ancora 1′, aggiungete quindi il vino bianco:

Lasciate sfumare qualche secondo, coprite, abbassate la fiamma e lasciate cuocere coperto a fuoco molto basso gli anelli di totano per 15′.  Intanto preparate l’acqua della pasta con  del sale grosso.

Trascorso il tempo di cottura e scoprendo gli anelli di pesce, noterete che sono cotti ma hanno ancora un sugo piuttosto liquido. Alzate la fiamma e lasciate rapprendere il sughetto per ancora qualche minuto 5′ , il tempo necessario che il sugo si trasformi quasi in una crema perfettamente amalgamata ai calamari, correggete di sale:

Scolate bene la pasta che nel frattempo avrete fatto cuocere al dente e aggiungetela alla padella con i Totani:

Saltate bene per almeno 1′  a fuoco vivace,  girando costantemente affichè  la pasta si amalgami perfettamente al pesce e al sugo. Quando tutti gli anelli di pasta sono ben conditi, la Calamarata di Totani è pronta per essere servita:

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