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Imparare a sferificare: ovvero ridurre in piccole sfereIngredientiSucco che volete sferificare Acqua Lattato di calcio e alginato di sodio (ordinati online) Presentazione della ricettaAbbiamo fatto un esperimento a casa e ci siamo divertiti a sferificare. Abbiamo scoperto che è semplicissimo! ProcedimentoIn 500 gr di acqua dovete sciogliere 10 gr di lattato di calcio (è una soluzione salina). Prendete 100 gr di succo in cui dovete versare 0.5 gr di alginato di sodio e frullate e lasciare riposare 8/10 minuti. Servirà per creare la sfera “simile al gel”. Ora inserite nella siringa il liquido di alginato e succo colorato. Lentamente versate il liquido, cadranno le gocce che dovrete versare nella vostra soluzione salina. Eliminate quelle che vengono in superficie o che non sembreranno perfette, poi versate in un colino, sciacquate sotto l’acqua e asciugate il colino con la carta assorbente in modo che risultino asciutte. Condividi la mia ricetta, scegli la tua piattaforma preferita!Page load linkLa sferificazione, o meglio gelificazione, tramite l’utilizzo dell’agar agar permette di creare delle piccole sfere perfette per abbellire i piatti e creare l’elegante effetto di un caviale dai
colori e dai gusti più disparati. Tuttavia, il processo che avviene tramite l’agar agar va a creare delle sfere che vanno a solidificarsi anche al loro interno. Se si vuole ottenere l’effetto di una sfera che al suo interno contenga del liquido, esplodendo in bocca con tutto il suo sapore, bisogna utilizzare un’altra tecnica: la sferificazione inversa. Con la sferificazione inversa, è possibile creare anche delle sfere più grandi, formate da una pellicola esterna che contiene al suo interno il
liquido. Ingredienti:
Procedimento: Unire all’acqua l’alginato di sodio con un mixer ad immersione. Lasciare riposare il liquido in frigorifero per 10 ore per lasciare evaporare tutte le bollicine d’aria che si andranno a formare. Unire il lattato di calcio al liquido da sferificare con un mixer ad immersione. Lascia riposare per circa due ore (anche qui si andranno a formare delle bollicine). Metti il liquido in degli stampini sferici e congelalo in freezer. Prepara su un piano, oltre al contenitore di acqua e alginato, altre due contenitori contenenti acqua povera di calcio. Estrai gli stampini dal freezer ed inserisci le sfere nel bagno di alginato. Dopo qualche secondo, estrai le sfere ed inseriscile nel primo contenitore d’acqua. Dopo qualche secondo, estrai le sfere ed inseriscile nell’altro contenitore d’acqua. Con questo passaggio, il processo è completato e le sfere saranno pronte. Cucina molecolare e sferificazione sono parole che spesso spaventano. Scopriamo subito di cosa si tratta e come realizzare questa tecnica a casa.La sferificazione in cucina è processo che consente di trasformare i liquidi in scenografiche sfere colorate sfruttando la reazione dei liquidi. È una delle tecniche base della cucina molecolare. Cambiano le consistenze, i colori e l’aspetto degli ingredienti dando vita a una vera e propria magia: è questo quel che succede quando la scienza arriva in cucina! Detto così sembra una cosa piuttosto strana e impossibile da replicare a casa, ma in realtà non è così improponibile. Vediamo di capirci di più e analizziamo insieme i tre diversi metodi di sfericazione! Sfericazione basica o diretta
 La sferificazione, ideata da Albert e Ferran Adrià, è quella tecnica che consente di trasformare dei liquidi, generalmente sciroppi, succhi o frullati in piccole sfere colorate che ricordano il caviale e caratterizzate da un interno liquido. Queste piccole palline vengono abbinate a svariate preparazioni creando un effetto davvero scenografico per gli occhi e per il palato perché una volta assaggiate sembrano scoppiare in bocca. Per il procedimento diretto occorrono: 500 g di acqua, 10 g di lattato di calcio, 100 g di succo o sciroppo, 0.5 g di alginato di sodio. Gli ingredienti necessari sono insoliti, ma il procedimento non è complicato.
Sferificazione inversaLa sferificazione inversa, invece, prevede che un liquido contente una soluzione di calcio venga immerso in una soluzione con alginato di sodio. La differenza tra queste due tecniche principali è data dal fatto che le sfere ottenute tramite la tecnica basica devono essere consumate entro breve tempo, mentre le sfere ottenute con la tecnica inversa hanno un interno meno liquido e per questo possono durare più tempo rispetto alle altre. Sferificazione alcolicaSi parla poi di sferificazione alcolica quando il liquido principale è un alcolico. Questa tecnica è stata introdotta principalmente nel mondo dei cocktail e consente di dare una nuova forma anche a cocktail e distillati. In questo caso il liquido principale è composto da: acqua, sciroppo di zucchero e alginato di sodio. Il liquido deve riposare per 24 ore prima di unire la parte alcolica. Va poi fatto cadere a piccole gocce in una soluzione di calcio e, come nella preparazione classica, si formeranno delle piccole sfere da utilizzare per arricchire bicchiere di spumante o altre bevande. Riproduzione riservata © 2022 - DV Cosa si può usare al posto dell alginato?Alginoplast®. Xantalgin®. xantasil®. Cosa vuol dire alginato di sodio?L'alginato di sodio è un principio attivo che rientra nella composizione di farmaci impiegati per contrastare acidità e bruciore di stomaco.
Come si usa l alginato di sodio?L'alginato di sodio ha numerosi utilizzi, soprattutto nella cucina molecolare, in cui viene impiegato per la sferificazione, un processo che permette di creare delle piccole sfere di liquido simili al caviale per aspetto e consistenza.
Cosa serve per fare la sferificazione?Per praticare la sferificazione sono necessari due ingredienti specifici, oltre a quello che si vuole “sferificare”: l'alginato di sodio e il cloruro di calcio. Sono entrambi reperibili in farmacia. L'alginato è un sale naturale ricavato dall'acido alginico, prelevato dalle alghe.
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Alginato di sodio e lattato di calcio
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