Differenza tra coscia di suino e prosciutto

Pancetta, costine, guanciale: quante cose meravigliose ci vengono in mente quando parliamo di parti del maiale. Che del maiale non si butta via niente lo sappiamo tutti, è un animale dalle carni deliziose e sa essere davvero versatile in cucina. Ma sapete distinguere la pancia di maiale dalla spalla? E conoscete davvero la differenza tra una braciola e una costoletta? E di quali parti del maiale stiamo parlando se diciamo filetto e lonza? Sappiamo che districarsi tra i tagli del maiale può essere molto complicato quindi abbiamo creato una guida con tutte le informazioni di cui avete bisogno.

Tagli di carne di maiale: i salumi

La carne suina è indispensabile per la preparazione degli insaccati. Lardo, prosciutto crudo, prosciutto cotto, salame, coppa e pancetta, la tradizione italiana dei salumi è vastissima e affonda le sue radici lontano nel tempo. 

• La spalla viene usata per il prosciutto di spalla, ma anche per i würstel e il salame cotto
• Con il collo si fa la coppa
• Le parti grasse vengono utilizzati per lardo e pancetta, senza dimenticarci del guanciale
• Per i salami e la mortadella si utilizzano diversi tagli di maiale in parte magri e in parte grassi

I tagli del maiale: la vera cucina antispreco

I tagli di carne suina sono molto presenti all’interno della vastissima cucina regionale italiana, specie se parliamo della cucina povera. La carne di maiale rappresenta una vera e propria risorsa in cucina e se ne usa praticamente ogni parte, perché sappiamo bene che il maiale è un animale generoso. Il sangue è perfetto per preparare il sanguinaccio, le budella si usano come “contenitore” naturale per la carne macinata e trasformarla in deliziosi salsicce o insaccati. Le parti migliori del maiale, quelle più pregiate, si usano per arrosti e grigliate, mentre le parti del maiale più economiche sono perfette per ricette più lunghe ed elaborate.

La testa

La testa è tra le parti considerate meno pregiate ma ritornate alla ribalta negli ultimi anni, grazie alla riscoperta della cucina di recupero. Si utilizzano specialmente le orecchie e la lingua.

Guanciale, pancetta e lardo

Come suggerisce la parola guanciale, si tratta della guancia del maiale. Anche se già ampiamente parliamo della parte di grasso che va dalla testa alla spalla. Si tratta però di un grasso particolare, più pregiato di lardo e pancetta. L’ambitissimo grasso che mette a tacere ogni diatriba sull’amatriciana. E sulla carbonara naturalmente (per non parlare della gricia). Viene utilizzato anche per il salame crudo, ma visto che tiene molto bene la cottura, si usa anche per cotechino e zampone. Quando parliamo di cotenna pariamo della pelle del maiale, pulita e raschiata dalle setole. Può essere macinata per il ripieno di cotechino e zampone, o trasformata in gelatina.

Il lardo

Viene chiamato impropriamente lardo quello strato che si trova nella parte superiore della schiena del maiale. Si tratta di uno strato abbastanza sottile costituito dalla cotenna (la pelle dell’animale) e del grasso puro che a volte contiene anche delle striature di carne. Ma il lardo in realtà non è un taglio del maiale, ma lo strato grasso salato e stagionato. Infatti queste parti grasse del maiale si distinguono in: lardo, lardello, grasso perirenale (o sugna), grasso duro di schiena. Tutti questi vengono impiegati nella preparazione degli insaccati. Da trattamento della sugna si ottiene invece lo strutto che può essere usato come grasso da frittura. Quando parliamo di cotenna invece pariamo della pelle del maiale, pulita e raschiata dalle setole. Può essere macinata per il ripieno di cotechino e zampone, o trasformata in gelatina.

La pancetta

La pancetta di maiale è un must: cosa sarebbero hamburger e uova strapazzate senza una bella fetta di pancetta? Si tratta ovviamente di una parte grassa stratificata che contiene anche venature di carne. La pancetta si trova alla fine del torace, sotto il ventre. Può essere usata così al naturale da cuocere sulla griglia, oppure arrotolata e insaccata dopo un processo di salatura. Si parla di pancetta coppata se sullo strato di pancetta viene messo anche il capocollo. Mentre la pancetta tesa e lasciata distesa, tagliata a strisce e salata. Il bacon invece corrisponde alla nostra pancetta tesa affumicata.

Dal collo alle costine

Il collo di maiale viene detto anche scamerita, ma specialmente nel centro Italia è meglio conosciuto come lonza. Il collo è il taglio di carne suina compresa tra la testa e il lombo, la sua prosecuzione sopra la spalla. È un taglio del suino che può pesare tra i 2 e i 4kg caratterizzato da un mix di parti magre e parti grasse, separate tra di loro. Viene utilizzata per fare la coppa o il capocollo, ma è ottimo per arrosti o fettine da fare in padella. Visto che le parti grasse sono abbastanza coriacee meglio utilizzare la coppa sezionata in braciole per cotture rapide ad alta temperatura.

Carrè di maiale o arista

Tra le parti nobili del maiale, si tratta del taglio di suino che comprende la parte superiore delle costole, sopra le vertebre lombardi e toraciche, dalla settima costola alla coda. Da un’ulteriore sezione tra costola e costola si possono ricavare le braciole (o costolette), le bistecche con l’osso che vengono cucinate alla griglia o in padella. In questo caso richiede cotture rapide ad alta temperatura. Il taglio intero invece, quindi le costole affiancate l’una all’altra, possono essere cucinate sia arrosto che in umido. In Toscana si prepara l’arista intera al forno o alla griglia, steccata con aglio e rosmarino. 

Costine di maiale o petto

Le costine di maiale si trovano nel torace tra le zampe anteriori. È un taglio molto famoso anche nella cucina regionale. Le costine vengono cucinate intere o separate, in forno oppure alla griglia. Si possono spolpare anche per realizzare sughi o ragù.

Puntine di maiale, lombo e scannello

Quando si parla di puntine, si tratta del prolungamento verso il basso delle costole del carrè. Uno dei tagli più economici che viene usato nelle ricette regionali, specialmente nel centro Italia. Le puntine di maiale sono ottime al forno, in padella o grigliate. Il lombo di suino invece è il taglio che costituisce la seconda metà del carrè, in particolare nel punto dov’è contrapposto al filetto. Comprende le ultime vertebre vicine alla coda. Nel punto in cui si incontrano la coscia e il lombo c’è questo taglio ibrido, lo scannello, che comprende le caratteristiche di entrambi i suoi vicini. È una parte del maiale perfetta per arrosti o per preparare polpette o salsicce se macinato.

Spalla di maiale, lonza e filetto

La spalla è la parte del maiale che occupa la parte superiore delle zampe anteriori. Si tratta di un muscolo abbastanza coriaceo visto che è sottoposto a un consistente carico di lavoro, ma molto saporito. Viene divisa in due parti: la fesa e il muscolo. La fesa è la parte più pregiata e tenera, si usa anche nella produzione del salame. Il muscolo invece, più duro, si utilizza per insaccati che richiedono la cottura come cotechino, mortadella, würstel e salame cotto. La spalla intera  si usa sia per ricavare il cotto di spalla, un insaccato simile al prosciutto cotto per cui viene invece usata la coscia. Questo taglio molto saporito si può usare anche in cucina per lesso e brasato.

Lonza e filetto

La lonza è il taglio di maiale che corrisponde a quello del roast beef nel manzo. Si divide in tre parti: carrè, lonza e capocollo. Si trova sopra il filetto e ha una forma rettangolare allungata. Tra le parti del maiale è tra le più carnose, e si usa per ricavare delle fettine da fare in padella, ma anche per gli straccetti. Cotto intero è favoloso per arrosti e brasati se cotta in un pezzo unico. Il filetto è il taglio di maiale più tenero e pregiato, un piccolo taglio di colore scuro rispetto al rosato degli altri tagli. Si trova sotto le vertebre in posizione opposta rispetto al lombo. Può sostituire il filetto di manzo o di vitello perché ugualmente tenero e meno costoso. Dal filetto si possono ricavare anche favolosi medaglioni di maiale.

Coscia e stinco

La coscia è la parte superiore degli arti posteriori del maiale e si divide in due parti: culatta e fiocco. È il taglio più conosciuto e pregiato. In cucina si può usare per cucinare arrosti, brasati, fettine e spezzatini, ma è poco utilizzato per le grandi dimensioni. Richiede cotture lente in forno o in umido. L’utilizzo più importante per la coscia è quello degli insaccati e in particolare della produzione del prosciutto crudo e del prosciutto cotto.

Lo stinco di maiale e la zampa

Lo stinco è il taglio di maiale che occupa la parte superiore della zampa tra il piedino e la spalla. Viene di solito venduto intero e cucinato lentamente, oppure stufato. Se venduto invece tagliato a rondelle, è perfetto per preparare l’ossobuco. Con una lenta cottura rilascia un sugo gelatinoso pieno di gusto. La zampa invece non è di certo un taglio pregiato, ma è la componente principale di un prodotto importantissimo per la gastronomia italiana, lo zampone di Modena.

Che parte del maiale e il prosciutto?

Come si chiama la coscia di maiale?

Qual è la parte migliore del maiale?

Che taglio e il prosciutto?