Farina per fare il pane in casa

Fare il pane in casa non è difficile anche senza la macchina del pane. Ed è un'esperienza meravigliosa. Bastano pochi accorgimenti e fare un po' di pratica. Se non viene al primo colpo non bisogna arrendersi. Il pane è vita e subisce l'influenza di tanti fattori esterni, nonchè degli ingredienti. Usare una buona farina è il primo passo per un risultato assicurato.

Procedimento per Come fare il pane in casa

Esistono 2 tipologie di impasto:

Metodo DIRETTO, più veloce

Mettere in una zuppiera grande la farina e il lievito sciolto. Cominciare a lavorare l'impasto con un cucchiaio di legno fino a che non comincia a formarsi un impasto omogeneo. Aggiungere un cucchiaino raso di sale e fatelo sciogliere nell'impasto. Il sale si può aggiungere anche prima, l'importante è che non venga a contatto con il lievito. Togliere l'impasto dall'insalatiera e trasferirlo su un piano di lavoro o spianatoia. Impastare per almeno 15-20. Quando l'impasto cambia consistenza, divenendo più morbido e lavorabile, elastico e malleabile: a quel punto potete passare alla fase successiva. La quantità di acqua assorbita dalla farina è variabile, durante le prime fasi dell'impastamento dovrete aggiungere acqua, poca alla volta, se vi sembra troppo secco e duro.
Ricordate solo che l'impasto non deve essere appiciccaticcio.

Metodo INDIRETTO (Poolish), migliore ma più lungo

Si tratta di un procedimento intermedio, tra lievito e lievito naturale. Infatti, si tratta di utilizzare meno lievito, ma con il poolish, si puo fare un solo pane. Non si puo riutilizzare. Il procedimento è il seguente: bisogna mischiare una piccola quantità di lievito (2g invece di 10) con dell'acqua e della farina. Mischiamo bene e otteniamo un impasto abbastanza liquido. Si deve lasciar riposare una decina di ore. Deve crescere e fare delle bolle. Dopo il riposo, si aggiunge il resto di farina e di acqua, e si fa il pane come al solito. Questo procedimento permette dunque di ridurre notevolmente la quantità di lievito. Rende il pane più morbido e aerato.

Come incidere il pane

Qualunque sia la forma scelta, prima della cottura è necessario praticare delle incisioni sulla superficie del pane, con la punta affilata di un coltello.

Esempi di incisioni su pagnotte

Forma e tempi di cottura

Dare la forma al pane dà veramente grande soddisfazione. Se si ha per esempio la macchina del pane, ma si desidera dare una forma al proprio pane, si può usare il programma solo "impasto e lievitazione" (Vedi Macchina del pane) e poi cuocerlo in forno dopo averlo forgiato a piacere. In Italia esistono centinaia di forme per il pane.

Filoncino

Panino

Treccia

Pagnotta

Fare un 'incisione a croce sulla superficie superiore della pasta prima di infornare.

Pane in cassetta

Opere d'arte

Varianti

Per cucinare il pane integrale è sufficiente sostituire la farina bianca con un'uguale quantità di farina integrale e seguire lo stesso procedimento.

Cottura e forno

La cottura al forno da luogo a una serie di trasformazioni chimiche e biologiche; una volta tolto dal forno, il pane deve essere lasciato raffreddare lentamente fino a perdere l'umidità in eccesso.

Umidità e temperature giuste nel forno di casa

• Il forno ventilato e in genere i forni casalinghi tendono ad asciugare l'impasto. È necessario quindi creare un clima sufficentente umido perchè aiuta nella formazione e colorazione della crosta e favorisce l'aumento di volume del pane durante la cottura.
• Il metodo più semplice per inserire vapore nel forno di casa è quello di spruzzare acqua con un vaporizzatore (tipo quelli utilizzati per le piante domestiche) sulla pareti del forno quando è al massimo del calore, subito prima di inserire le pagnotte e quindi subito dopo.
• In alternativa, si può mettere un contenitore di metallo a contatto del fondo del forno durante la fase di riscaldamento. Quando il forno è caldo, si prepara una tazza di acqua bollente che, subito dopo aver inserito le pagnotte nel forno, si rovescia nel contenitore di metallo incandescente e quindi si chiude velocemente la porta del forno.

• Le temperature dei forni casalinghi sono molto variabili, quindi è bene usare grande attenzione le prime volte che si cuoce il pane, per adeguare i tempi e temperature indicate nelle ricette alle caratteristiche del proprio forno.
• Consiglio: si deve tenere conto che se viene indicata nella ricetta una certa temperatura, si deve preriscaldare il forno ad una temperatura leggermente superiore. Quando infatti andremo ad aprire lo sportello e ad inserire il pane la temperatura scende. Dopo poco dall'inserimento del pane, la si potrà reimpostare ai gradi indicati.

Il forno a legna

Pulizia

Accensione e temperatura
Il forno deve essere acceso 5-6 ore prima dell'uso, in modo che raggiunga la temperatura di 300-350° C. Per verificarne la temperatura si usa un pirometro o si introduce per 30 secondi nel forno un bastone di legno con la punta ricoperta da un giornale: se la carta si colora di marrone scuro, la temperatura è giusta. La temperatura di cottura è di 220-250°C. Vedi Termometri da cucina.

Come scegliere gli ingredienti

La farina

La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o di altri prodotti. Il frumento è il cereale più coltivato e consumato in Italia. Nell'uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la farina di grano duro. Per il loro ruolo nella fabbricazione di pane e pasta, queste sono infatti le più diffuse nel mondo. La qualità della farina dipende dalla quantità di glutine, a sua volta responsabile dell’impasto e della struttura che avrà il pane.

Alimentipedia consiglia la farina Petra

Latte, acqua e yogurt

Latte e acqua sono i liquidi più utilizzati nella preparazione del pane. Il latte permette di ottenere un pane dalla mollica più soffice e di gusto più delicato. Possono essere utilizzati anche lo yogurt e il siero di latte che conferiscono al pane una consistenza più umida. È consigliabile aggiungerli all'impasto una volta raggiunta la temperatura ambiente.

Zucchero

L'impiego dello zucchero che può essere sostituito anche dal miele, consente di dare maggiore vitalità alla lievitazione, velocizzando il processo fermentativo. Inoltre dona al prodotto finale una crostici più colorita, per effetto della caramellizzazione provocata dal calore durante la cottura.

I grassi

I grassi sono molto importanti nella preparazione del pane, perchè danno morbidezza e friabilità. Vanno aggiunti solo dopo la prima lievitazione dell'impasto. Si possono usare vari condimenti. Ogni tipo dona al pane una caratteristica diversa. Il burro colora molto dii più, l'olio rende il pane molto più friabile e croccante, lo strutto arrichisce il sapore.

Il sale

Non è un'ingrediente indispensabile nella preparazione del pane. Nel "pane toscano" infatti non c'è sale. Viene detto anche "pane sciapo" o "pane sciocco", sinonimi di senza sale, insipido. L'importante è non metterlo mai vicino al lievito!

Il lievito

Il lievito, come la farina è uno degli ingredienti principali del pane; quello usato comunemente è il lievito di birra compresso, perchè permette una lavorazione più veloce grazie al suo potere fermentativo. Se non si ha la possibilità, il tempo o le conoscenze per creare in casa il lievito madre per una lievitazione così detta "naturale", si può ricorrere al procedimento più semplice e diretto con i lieviti in commercio freschi o secchi.

Qual è il lievito migliore? È preferibile acquistare il lievito a peso in panificio perchè molto più ricco di enzimi, ma è importante verificarne con attenzione la data di scadenza.

Lievito secco in granelli. In commercio si trova fresco ("compresso") o secco, cioè in granelli; quest'ultimo ha il pregio di conservarsi per molto tempo, è sicuramente più "pratico", ma alcuni tipi devono essere attivati in acqua prima dell'uso. (Leggere sulle istruzioni per l'uso). Esistono anche lieviti in granelli pronti all'uso, cioè che non necessitano di essere "ammollati". Alcuni tipi sono per lievitazioni lente, altri per lievitazioni istantanee. Solitamente si richiede l'aggiunta di un po' di zucchero.

Lievito di birra fresco.

La quantità. Il fatto di essere un elemento "vivo", comporta anche la necessità di variare leggermente la quantità impiegata a seconda della stagione: d'inverno, col freddo, può essere indicato aumentarla un po', mentre d'estate, può convenire diminuirla leggermente.

Una buona lievitazione. Sempre per la caretteristica di essere "vivo", una delle conseguenze è la necessità di utilizzare nella lavorazione solo ingredienti portati a temperatura ambiente prima di entrare nell'impasto. È consigliabile, inoltre, mettere l'impasto in una terrina voluminosa, preferibilmente in vetro o ceramica, coprire con un panno umido e lasciare lievitare per 1-2 ore ad una temperatura di circa 23°, finchè il volume raddoppia. Una volta lievitato, l'impasto dovrà essere riportato al volume iniziale (sgonfiato), rimpastato e lasciato riposare per 5 minuti prima di procedere alla preparazione.

Come capire se la pasta è lievitata? Per controllare che la lievitazione sia al punto giusto, si può dare un pizzicotto alla pasta con due dita: se ritorna subito omogenea vuol dire che manca di lievitazione; se, al contrario, il segno rimane per un po' prima che l'impasto torni come prima, significa che il procedimento è al punto giusto; se invece il pizzicotto persiste, allora questo è il segnale che la pasta è stata fatta lievitare troppo.

Lievito naturale, pasta madre o pasta acida
Questo tipo di lievito è il più antico e il più complesso da gestire. È quella più tradizionale e che garantisce un prodotto davvero ottimo.

Qual è la miglior farina per fare il pane?

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