Show di Barbara Farinelli Buongiorno. Ho ricevuto in regalo un prosciutto crudo nostrano, vorrei conoscere il modo migliore per poterlo affettare all'occorrenza. Grazie Ciao Pasquale Al coltello Una morsa da prosciutto Prima di procedere al taglio occorre eliminare la parte non commestibile, ovvero la cotenna o la parte superficiale intrisa di sugna. Utilizzare il coltello sempre verso l'esterno e verso il basso. In questo modo, se sfugge di mano, non sarà pericoloso e tutta l'operazione sarà meno faticosa. Con un po' di pratica si otterranno delle fette sottili, dallo spessore regolare. Con l'affettatrice Per maggiori informazioni ti consiglio la lettura di questo articolo del sito internet del consorzio del prosciutto San
Daniele: Un caro saluto Una guida pratica e un tutorial fotografico: i 5 passaggi per tagliare un prosciutto crudo con osso davanti al cliente Come si fa? Si sa, quando si ha un ottimo prosciutto crudo con osso e ben stagionato, il taglio al coltello oltre che essere affascinante da vedere, regala delle sensazioni all’assaggio uniche, sia in termini di consistenza che di sapore. Innumerevoli sono i momenti in cui si può presentare la necessità di effettuare un taglio a mano, per lo più si tratta di occasioni in cui il prosciutto viene degustato al momento, subito dopo il taglio, come in un evento, una giornata di promozione o in un’attività ristorativa. Prima di iniziare il nostro vademecum, però, una premessa è doverosa: non esiste una tecnica di taglio unica, universalmente valida. Le variabili da considerare sono molte, dal tipo di morsa alla stagionatura del prosciutto, dalla praticità della posizione di taglio fino alle dimensioni della fetta. Quest’ultimo aspetto, in particolare, merita un discorso più ampio. Esistono due scuole di taglio, quella all’italiana, che prescrive fette sottili e lunghe, se non addirittura intere, alle volte scomode da gestire, e la scuola iberica, la quale suggerisce tante piccole porzioni che consentono di degustare distintamente le diverse parti del prosciutto e permettono all’operatore di lavorare al meglio su tutto il pezzo. Dopo aver fatto pratica, la scelta sta a voi! 1 | GLI STRUMENTI Per affettare un prosciutto a mano servono: un tagliere; una morsa per tenere bloccato il prosciutto (cod 98061); una coltellina a lama lunga, sottile e flessibile (cod 98095), liscia o alveolata, per ottenere delle fette omogenee; un coltello a lama corta e robusta per la pulizia del prosciutto; per chi ha già buona esperienza nel taglio a mano è possibile utilizzare delle coltelline di lunghezze diverse per andare a lavorare agevolmente anche le parti più vicine all’osso, riducendo lo scarto al minimo.
Consigliamo di far partire la degustazione della culatta, la fascia più distante dall’osso; rappresenta la parte più pregiata del prosciutto e ne esprime al meglio tutti i sapori. 3 | PULIZIA E POSIZIONAMENTOPrima di posizionare il prosciutto sulla morsa, rimuovere l’anchetta, un piccolo osso piatto posizionato vicino all’osso centrale:
applicare un’incisione lungo il perimetro, quindi sollevare e recidere l’attaccatura. Successivamente rimuovere la cotenna e la sugna. In questa fase è importante non eccedere con la pulizia: la cotenna funge da protezione per il prosciutto quindi basterà rimuoverla solo nella parte che si andrà ad affettare, così anche per la sugna la quale si elimina facilmente raschiandola via. Infine, ci raccomandiamo di non rimuovere troppo grasso per garantire il
bilanciamento del sapore e di fermare la pulizia non appena il grasso rivelerà una colorazione rosata o bianca. 4 | IL TAGLIO Per rendere più pratiche le operazioni, è possibile praticare un’incisione verticale vicino al gambetto così che con il taglio si formi un angolo retto. Tagliare quindi le fette di prosciutto con la coltellina, tenendola di piatto ed esercitando un leggero movimento a “sega” che interessi tutta la larghezza del prosciutto, facendo attenzione a non esporre le mani alla traiettoria della coltellina. La fetta deve essere sottile, con il proprio strato di grasso, così che il cliente possa assaporarla al meglio. Tagliare dal lato della culatta fino a raggiugere l’osso, quindi girare il prosciutto e riprendere dalla parte del fiocco. 5 | LA CONSERVAZIONE Se avete la necessità di conservare il prodotto per un riutilizzo successivo, è consigliabile coprire solo la parte esposta con della pellicola trasparente e riporre il prosciutto in una zona refrigerata; alla successiva occasione di taglio basterà eliminare la prima fetta. Se il riutilizzo, invece, avrà luogo dopo più di qualche settimana è meglio disossare e mettere sottovuoto l’intero pezzo. CONSIDERAZIONI E SUGGERIMENTI Pregi o difetti? Del maiale non si butta niente! Giulia Bassetto In che verso si taglia il prosciutto crudo?Come affettare il Prosciutto
Il Prosciutto si affetta iniziando dalla punta e procedendo verso il gambo, pulendolo man mano dalla cotenna. Tagliatelo in fette molto sottili, possibilmente al momento.
Come affettare trancio di prosciutto crudo?Rimuovere la cotenna nella sola parte interessata dall'affettamento e senza asportare in modo eccessivo il grasso sottocutaneo. Posizionare il trancio sul tagliere, sempre con la parte del grasso di copertura rivolta verso l'alto e iniziare a tagliare a mano come spiegato nella gallery del prosciutto intero con osso.
Dove iniziare a tagliare il prosciutto?Il taglio deve essere fatto dall'alto verso il basso del prosciutto. Vale a dire, inizieremo tagliando il bastone verso l'osso inferiore. Ti consigliamo di lasciare le piccole fette che escono su un piatto grande in modo che si adattino senza problemi.
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