Nella pastiera fiori d arancio o millefiori

La Pastiera napoletana è la Regina della tradizione del periodo di Pasqua. È un dolce ricco di gusto e dal profumo irresistibile. Da piccola non amavo particolarmente questo dolce ma poi da grande non solo ho iniziato ad apprezzarne il sapore ma ho imparato anche molto presto a preparala insieme a mia madre. La ricetta della pastiera è la stessa e identica che faceva mamma, eppure, chissà perché, ogni volta ho l’impressione che la sua fosse più buona.

Il procedimento della ricetta è un po’ lungo ma vi assicuro che preparare in casa la pastiera napoletana è più semplice di quanto sembra. Per una buona riuscita di questo particolare dolce è importante utilizzare prodotti genuini e di qualità a partire dalla ricotta. In genere io utilizzo due filettare di aromi, fiori d’arancio e millefiori, perché a noi piace molto profumata e aggiungo anche un più di cannella di quella indicata negli ingredienti ma ognuno può dosare questi ingredienti a seconda del gusto personale.

Come di sicuro già sapete, ci tengo molto per le tradizioni e per questo motivo mi piace che anche questa ricetta deve essere uguale o quanto più simile a quella originale. La pastiera prevede l’utilizzo del grano non passato, l’aroma di fiori d’arancio è obbligatorio in questa ricetta come anche le scorzette di arance candite. La vera pastiera napoletana, inoltre, come vuole la tradizione, viene ricoperta da 7 strisce, cioè 3+4, disposte in senso obliquo formando i caratteristici rombi.

La pastiera è più buona gustata il giorno dopo e in quelli successivi e, come da tradizione, viene preparata il giovedì santo per essere poi presentata sulla tavola della Domenica di Pasqua. C’è chi poi come me che inizia a preparare queste ricette pasquali un po’ di tempo prima della settimana santa continuando così fino alla Pasquetta.

La Pastiera è uno di quei dolci che è sempre presente sulla tavola dei napoletani, soprattutto nei giorni di festa come anche a Natale. Infatti nelle migliori pasticcerie è possibile assaggiare la pastiera in tutti i periodi dell’anno, insieme al babà e alla sfogliatella.

INGREDIENTI

Pasta frolla:

• 500 gr di farina 00
• 2 tuorli grandi o 3 piccoli
• 190 gr di burro o strutto
• 180 gr di zucchero
• Scorza di limone Bio grattugiata
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

• 500 gr di ricotta di pecora
• 6 uova
• 400 gr di zucchero
• 1 barattolo di grano cotto per pastiera 560/580 gr
• 1 cucchiaio di sugna o strutto
• Scorzette di arancia candite
• 1 o 2 cucchiaini di cannella in polvere
• 1 fialetta di aroma fiori d’arancio
• 1 fialetta di aroma millefiori
• Scorza di limone Bio
• Scorza di arancia Bio
• 1 bustina di vanillina
• 1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Iniziamo col preparare la pasta frolla che dovrà riposare in frigo per 1 ora.
Versiamo la farina sul piano di lavoro e al centro aggiungiamo i tuorli, il burro morbido, lo zucchero, la scorza di limone e il sale. Mescoliamo aiutandoci con una forchetta e poi procediamo impastando con le mani. Se è necessario aggiungiamo qualche goccia di latte, ma solo se è necessario e comunque senza eccedere. La pasta frolla non richiede una grande lavorazione. Formiamo un panetto, avvolgiamolo con la pellicola e facciamolo riposare in frigo per 1 ora.

Mettiamo il grano cotto in un pentolino, aggiungiamo 1 cucchiaio di strutto, 3 cucchiai di latte, 1 cucchiaio di zucchero e lasciamo cuocere a fiamma bassa per 10/15 minuti finché il grano diventa cremoso. Facciamo raffreddare.

Nel frattempo, prepariamo la farcia della pastiera. In una ciotola mettiamo la ricotta e lo zucchero e lavoriamo con le fruste elettriche. Quando il composto sarà cremoso uniamo un uovo per volta. Infine aggiungiamo il grano cotto, gli aromi (dosare in base al gusto personale), la cannella, la scorza di limone e arancia grattugiata, il pizzico di sale e amalgamiamo bene tutti gli ingredienti.

Riprendiamo la pasta frolla dal frigo, teniamo da parte un pezzetto per fare le strisce e stendiamo una foglia tonda su un foglio di carta forno.
Poggiamo la teglia sotto sopra sulla sfoglia e, tenendo una mano sotto la carta e l’altra sulla teglia, con un movimento deciso, rigiriamo in modo da capovolgere la pasta frolla nella teglia. Stacchiamo delicatamente il foglio di carta e con le dita, senza schiacciare troppo, facciamo aderire la sfoglia di pasta frolla sulla base e sui bordi del ruoto/teglia per pastiera.
Eliminiamo il bordo in eccesso.

Aiutandoci con il mestolo versiamo il composto di ricotta e grano all’interno della teglia arrivando al di sotto di poco più di mezzo centimetro dal bordo della teglia.

Prendiamo la pasta frolla tenuta da parte, spolveriamo il piano di lavoro con la farina e stendiamo una sfoglia dalla quale ricaviamo un totale di 7 strisce larghe circa 2 centimetri. Adagiamo 3 strisce sulla pastiera distanziate tra loro mantenendo la stessa distanza l’una dall’altra. Adagiamo le restanti 4 strisce in senso obliquo in modo da formare dei rombi facendo aderire bene le estremità ai bordi della pastiera.
Con un coltello ritagliamo tutte le parti in eccesso in modo che il bordo della pastiera sia a livello con quello della teglia.

Cuciamo la pastiera in forno caldo a 180 gradi (modalità statico) per 1 ora.
Se durante la cottura la pastiera dovesse gonfiarsi troppo ci basterà aprire un attimo lo sportello del forno e poi richiuderlo. Controlliamo la doratura della pastiera durante gli ultimi 10/15 minuti.
I tempi di cottura variano in base alla tipologia di forno.
Lasciamo raffreddare e al momento di servire spolverizziamo la superficie con lo zucchero a velo.

Occorrente

Teglia o ruoto per pastiera da 28 cm e altezza bordo 4,5 cm

Quanto aroma millefiori?

Qual è la pastiera più buona di Napoli?

Perché la pastiera si abbassa al centro?

Perché la pastiera si fa con 7 strisce?