Che vino si beve con il pesce

Con l’approfondimento Si può abbinare il vino bianco con la carne rossa?, si è data risposta dimostrando che fondamentali sono le proprietà organolettiche dei piatti e dei vini scelti. Oggi ci si approccia ad affrontare un nuovo quesito che, come in quel caso, affronta stereotipi talvolta troppo rigidi e semplicistici. Si può scegliere il vino rosso per il pesce ed eventualmente quali sono i vini rossi da pesce giusti? Chiunque, dal principiante al sommelier, infatti normalmente abbina un vino rosso alla carne ed un vino bianco al pesce. Questa regola è poi sempre vera? Indubbiamente la scuola di sommelier la pone alla base degli abbinamenti, ma si deve ricordare che, anche in quel caso si può incorrere in errori; inoltre, si vuole dimostrare che esistono delle possibili eccezioni. Quindi, nonostante i puristi non condividano quanto verrà affermato, si ritiene che non ci sia nulla di male nel bere una buona bottiglia di vino rosso ad un pranzo o cena con piatti a base di pesce.

Alcune regole per non sbagliare: tipologia del piatto e sua preparazione.

E’ innegabile che il pesce, rispetto alla carne, ha una masticabilità migliore, è più tenero e leggero, è sostanzialmente meno strutturato e, sia crudo che cotto, è molto più delicato. Tutti questi fattori non possono essere sottovalutati o dimenticati, ma possono al contrario divenire una perfetta discriminante anche nella scelta del vino rosso da abbinare.

Per abbinare un vino rosso ad un piatto a base di pesce in modo corretto è necessario considerare che non tutte le pietanze sono uguali: in base, quindi, alla varietà, alla tipologia dei piatti di pesce si dovrà ricercare di volta in volta un vino dalle caratteristiche organolettiche più confacenti all’abbinamento.

Anche in questo caso due sono le valutazioni iniziali dalle quali partire: la tipologia del piatto, che include oltre alla scelta del pesce anche i sapori e le eventuali spezie adoperate ed il tipo di cottura del piatto a base di pesce per la sua preparazione.

Non tutti i pesci sono infatti caratterizzati da sapori delicati ed inoltre possono essere accompagnati da diversi tipi di ingredienti o essere cucinati con vari condimenti. Un piatto di pesce dal sapore intenso e deciso, come ad esempio il polpo o la zuppa di pesce si abbinerà meglio ad un vino rosso corposo piuttosto che ad un vino bianco dal gusto delicato. La delicatezza di piatti di molluschi e crostacei (ad esempio: vongole, gamberi e scampi), invece, si sposerà sempre meglio con i vini bianchi secchi, in grado di esaltarne il gusto e le sfumature di sapore senza mai coprirlo.

Per quanto concerne la tipologia di cottura, quella più lunga richiede vini più strutturati: ad esempio a brodetti e guazzetti di pesce, si può provare ad abbinare un Gutturnio Superiore Julius.

Diversa invece sarà la scelta per piatti profumati e speziati come quelli asiatici, spesso serviti a crudo o con grandi quantità di zenzero; questi ultimi, infatti, ben si sposano con vini leggermente fruttati che richiamino le note aromatiche della ricetta. Ideale sarà quindi un vino rosso giovane, servito obbligatoriamente fresco, come un pinot nero vinificato in rosso.

Infine, se per i pesci bolliti o pesci cotti a vapore si potrà optare per un vino poco corposo quale un Pinot Nero rosso frizzante, per i piatti che prevedono pesce con sugo di pomodoro o molto saporiti, ad esempio con le olive, si dovrà prediligere la scelta di vini rossi giovani serviti freschi.

Le proprietà organolettiche del vino rosso d’abbinare ai piatti di pesce

Parlando di vini rossi ideali da abbinare ai piatti di pesce, al fine di evitare che possano coprire il gusto della pietanza, ci si deve riferire al ventaglio di proposte di vini caratterizzati da una tannicità moderata ed elevata freschezza con note floreali e sentori fruttati. Il vino rosso dovrà essere giovane, che si degusta a partire dai primi anni dopo la vendemmia e secco al palato. Questi vini sono caratterizzati dal colore rosso porpora che tende al rubino, dal profumo che presenta un buon equilibrio tra floreale e fruttato, e dal gusto che può essere vivace e talvolta arricchito da note di erbe aromatiche e pepe, perfette per mettere in risalto il gusto delicato del pesce. Altro elemento fondamentale da rispettare nell’abbinare il vino rosso al pesce è la temperatura di servizio. Il vino dovrà essere gustato fresco in un ampio calice ad una temperatura di 12°-14°C.

I migliori abbinamenti e quelli da evitare

Un vino rosso giovane, quindi, si abbina molto bene con alcuni tipi di piatti a base di pesce. Di seguito alcune indicazioni:

La Zuppa di Pesce e Caciucco

La zuppa di pesce, in modo particolare il Cacciucco, è un piatto dalla lunga cottura, che si prepara con il pomodoro ed il peperoncino per insaporire alcune varietà di pesce dai sapori decisi, quali lo scorfano la gallinella e il polpo. L’aroma speziato di questo piatto in umido, spesso accompagnato da crostini di pane, non lo rende adatto ad essere degustato con il vino bianco, di eccessiva acidità. Ideale risulta invece l’abbinamento con un vino rosso sufficientemente morbido e di medio corpo quale ad esempio il 50 Vendemmie Gutturnio Classico Superiore che può dialogare con il sapore forte e deciso del piatto. Lo stesso consiglio può valere per pietanze a base di pesce dall’elevata profumazione o particolarmente speziate quali il tataki di Tonno alletterato, i Moscardini in umido, tutti piatti dai sapori forti e decisi che ben si abbinano a vini rossi, giovani e freschi. In questo caso perché non provare un Sapio Barbera frizzante?

Merluzzo, Baccalà e pesce grasso in umido

I piatti a base di merluzzo marinati ed affumicati ( ad esempio Stoccafisso e Baccalà sotto sale), dall’aroma deciso e dal sapore consistente, possono essere esaltati con un vino rosso strutturato, di corpo, dai sentori di frutta matura e con note speziate.

Nel caso in cui si assapori un piatto a base di pesce grasso in umido, si prediligerà un vino caldo e vellutato, con un grado di tannicità e morbidezza che possano esaltare il gusto intenso di questi pesci senza comprometterne la sapidità, quale, ad esempio, il Bollo Rosso Gutturnio Riserva, dal gusto intenso ed avvolgente. Tra le pietanze che appartengono a questa ampia famiglia citiamo, a titolo esemplificativo, l’anguilla, un pesce di acqua dolce tra i più difficili da accostare al vino rosso, se cucinata in umido.

Ricordiamoci che

In conclusione, se il vino rosso si sposa bene con alcuni piatti di pesce è altrettanto vero che alcuni piatti di pesce richiedono esclusivamente l’abbinamento con il vino bianco. Nel caso di fritture di pesce (calamari, gamberi, alici fritte, ecc..), Ostriche e Crostacei è sempre meglio optare per la freschezza e delicatezza di un buon vino bianco di media struttura dal sapore pieno e dalla piacevole sapidità.

Infine, nonostante la struttura del piatto possa prevedere la presenza di spezie e condimenti, una pietanza a base di pesce resterà sempre, comunque, più leggera di un piatto a base carne. Per intenderci “Un brodetto non sarà mai una lepre in salmì”. Ecco perché il vino da utilizzare per accompagnare il pesce può essere senz’altro rosso, ma deve sempre essere un vino che abbia una rotondità ed alcolicità moderate e soprattutto con note acide e tanniche equilibrate per bilanciare la parte grassa del piatto.

Buona degustazione.

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