La minestra broccoli e arzilla è una ricetta gustosa e semplice da preparare, tipica della cucina romana. In dialetto romanesco, infatti, il termine arzilla si usa per indicare la razza, una specie di pesce cartilagineo caratterizzato da carni bianche e magre. Nonostante sia considerata non particolarmente pregiata, l’arzilla o razza si presta per realizzare tante squisite preparazioni, dalle zuppe all’arzilla in umido, insaporita con salsa di pomodoro, fino alla sfiziosa versione fritta. Versate in una casseruola capiente abbondante acqua e lessate l’arzilla aggiungendo carote, sedano e mezza cipolla in modo da insaporire l’arzilla durante la cottura; una volta pronta, pulitela con le mani facendo ben attenzione a eliminare la lisca. Ideale da gustare durante tutto il periodo invernale, sia a pranzo che a cena, potete scegliere di mangiare la minestra broccoli e arzilla aggiungendo qualche crostino di pane tostato oppure completarla con circa 320 g di pasta corta o spaghetti spezzati, in modo da rendere il piatto ancora più ricco e nutriente. Ingredienti per 4 persone
Preparazione Minestra broccoli e arzilla
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antichi, infatti era sacro per i Greci ed i Romani che ne facevano uso per curare diverse malattie e addirittura lo consumavano crudo prima dei banchetti per consentire all’organismo di assorbire meglio l’alcool”. Con il passare del tempo i broccoli si sono diffusi sempre di più e la loro presenza sulle tavole è notevolmente aumentata proprio grazie alle loro innumerevoli qualità e per tantissimi anni sono stati considerati un cibo ideale nei periodi difficili. Esso assomiglia ad un cavolfiore,
me è verde chiaro, ha una forma piramidale e tante piccole rosette, disposte a spirale, che riproducono la forma principale e si ripetono con regolarità. Ogni cima è composta da numerose cimette più piccole. Questa pianta, da sempre usata sia a scopo alimentare, sia curativo, ha origine nell’area compresa tra Grecia,
Turchia, Siria e Isola di Cipro. Importata in Italia in epoca romana, fu subito consumata e apprezzata. Veniamo adesso al lato pratico ovvero degli usi che se ne possono fare in cucina: io lo utilizzo moltissimo e considero un sacrilegio non inserirlo nei menù in questo periodo e personalmente lo uso sia come contorno che come vero e proprio protagonista di un piatto sotto forma di crema, di spuma, di ripieno o ancora mantecato o semplicemente ripassato. Sicuramente la cottura a vapore è quella che meglio di altre è in grado di esaltare il sapore dei broccoli ed è la più comoda a casa ma a livello professionale consiglio la cottura sottovuoto, ovvero sigillati in una bustina e cotti o in immersione o in forno a vapore; questo metodo è in grado di preservare inalterate tutte le proprietà salutari e nutritive. Mi si dirà che a molti non piace il profumo che emana nel cuocere. Come evitarlo? Semplicemente spremendo un limone nell’acqua di cottura. Il broccolo ha un ruolo molto importante nella storia della cucina tradizionale romana nella famosa minestra “broccoli e arzilla”: si utilizzava il broccolo per il suo odore forte in modo da “coprire” quello della razza, spesso scarto ai mercati rionali. E’ un piatto povero ma di grande gusto. Un piatto che ho realizzato di recente è filetto di orata alla brace con spuma di broccolo, castagne fritte e vongole veraci e devo dire che ha riscosso un discreto successo! [via 0766News.it] Tempo di preparazione: 30 minuti 90 minuti Ingredienti:
Pulite la razza spazzolandola energicamente sotto l’acqua corrente e mettetela in una casseruola con acqua fredda; aggiungete il sedano, la carota, la cipolla spellata e qualche gambo di prezzemolo tutti mondati e affettati in modo grossolano. Mettete la casserola sul fuoco e e dall’ebollizione far cuocere a fuoco moderatissimo per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo tirate su la razza con l’aiuto di una schiumarola e pulitela asportando la testa, la pelle e le cartilagini; lasciare da parte la polpa e rimettere tutti gli scarti nella pentola con il brodo e far cuocere per altri 30 minuti circa. Raschiate leggermente le acciughe, sciacquatele, asciugatele e togliete le lische centrali. Preparate un trito finissimo con aglio, una manciata di prezzemolo e poco peperoncino, fatelo appassire ,a fuoco dolcissimo, in una casseruola con l’olio; dopo un minuto circa unitevi le acciughe e fatele sciogliere schiacciandole con la forchetta, aggiungere i pomodori pelati spezzetati , il vino e fate cuocere per circa 20 minuti. Dividete il broccolo in cimette (tagliate in 2 o in 4 quelle più grosse) lavatelo e aggiungetelo alla salsa, lasciando insaporire per qualche minuto a fuoco vivace. Filtrate il brodo di pesce lasciandolo cadere direttamente nella casseruola con i broccoli e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Buttate la pasta, mescolatela a fatela cuocere. Quando la cottura della pasta è quasi terminata aggiungere la polpa dell’arzilla. Servite la minestra ben calda e rigorosamente senza formaggio! |
Minestra di broccoli e arzilla giallo zafferano
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