A cosa serve il cremor tartaro nei dolci

Il cremor tartaro (o cremore di tartaro) è un sale di potassio dell'acido tartarico estratto dall’uva o dal tamarindo. Questo sale, che si presenta inodore e insapore, viene usato insieme al bicarbonato di sodio per la lievitazione degli impasti.

Come funziona il cremor tartaro

Il cremor tartaro si “attiva” in presenza di acqua. Come abbiamo detto, si utilizza in combinazione con il bicarbonato di sodio: la lieve acidità di questo sale, infatti, provoca l'idrolisi del bicarbonato e lo sviluppo di anidride carbonica gassosa. In questo modo fa lievitare e conferisce morbidezza all’impasto.

Dove si acquista il cremor tartato

Il cremor tartaro si trova nei supermercati negli scaffali dedicati a lievito e preparati per dolci che contengono lievito secco. Lo trovate anche nei negozi che vendono prodotti biologici e vegani. Solitamente si vende in bustine da 15-16 grammi di prodotto. 

Come si usa il cremor tartaro: le ricette

Il cremor tartaro si trova in bustine e si usa come il classico lievito secco per dolci: basta mescolarlo alla farina e seguire la ricetta. 

Ma a cosa serve il cremor tartaro? Il cremor tartaro si usa soprattutto in pasticceria per ottenere dolci soffici e morbidi. È il lievito più utilizzato nella pasticceria vegana perché, nel lievito in polvere classico, possono essere presenti residui di lavorazione di origine animale. Il cremor tartaro, invece, è al 100% vegetale (date un’occhiata alla ricetta delle meringhe vegane per esempio!). Inoltre, è un ottimo sostituto per chi soffre di intolleranze ai lieviti. 

Il cremor tartaro è perfetto per preparare ottime brioches, torte e biscotti. Quest’ingrediente è molto usato per preparare i dolci americani, che hanno bisogno di una lievitazione veloce, come cookies, muffin e brownies. 

Da non perdere la ricetta americana dell’Angel Food Cake. In poco tempo e con pochi semplici ingredienti – uova, cremor tartaro, sale, zucchero, zucchero a velo e farina – potrete preparare una torta soffice perfetta per la colazione o la merenda, da servire con composta di prugne o salsa di cioccolato.

Oltre che per i dolci, il cremor tartaro si può utilizzare anche per il pane senza lievito, le paste salate e altri prodotti da forno.

La pizza con il cremor tartaro

Tra le ricette più interessanti con il cremor tartaro c’è la pizza fatta in casa. Vi suggeriamo alcune semplici ricette di foodblogger come la pizza classica con cremor tartaro, la pizza integrale con cremor tartaro e la pizza con cremor tartaro con i broccoli.

Lieviti a confronto

Il cremor tartaro – nonostante il suo nome ricercato e particolare – non è altro che un lievito naturale. Si tratta infatti di un sale acido, chiamato anche “acido tartarico”, sottoprodotto della produzione del vino ma che, in natura, può anche essere estratto dal tamarindo. Il lievito che invece compriamo abitualmente al supermercato per far diventare soffici e spumosi i nostri dolci fatti in casa è un lievito chimico.

Il bicarbonato è un buon sostituto del lievito chimico, ma questo – per essere efficace e sprigionare anidride carbonica che gonfi l’impasto – deve essere associato ad un ingrediente acido, come potrebbe essere il succo di limone, l’aceto o lo yogurt.

In cucina può anche essere utilizzata, come agente lievitante, l’ammoniaca. Naturalmente, non si tratta della stessa usata per le pulizie di casa, nonostante la base sia la medesima: il bicarbonato di ammonio. Il cremor tartaro, dunque, può essere sostituito con ammoniaca per dolci o con il lievito tradizionale per dolci in polvere.

Il nome sembra alludere a qualcosa di pauroso, ma non si può essere più distanti da quello che in realtà è: il cremor tartaro è un additivo che fa la fortuna di torte e altre preparazioni culinarie. Si tratta tecnicamente di bitartrato di potassio, cioè un sale di potassio dell’acido tartarico. Questo ingrediente è puro e naturale e si ricava dalla distillazione del vino, risultando poi privo di sapore. Conosciamolo meglio, approfondendo le sue caratteristiche e come viene utilizzato in cucina.

Un po’ di storia
Il cremor tartaro si ricava dagli scarti di lavorazione dell’uva da vino, anche se l’estrazione avviene tramite sintesi. Un po’ di storia ci aiuta a capire il suo utilizzo: venne utilizzato soprattutto tra lo scoppio della prima guerra mondiale (1914) e l’inizio degli anni Cinquanta del secolo scorso, visto che l’unico lievito disponibile per preparare i dolci era proprio questo (la farina non poteva essere assolutamente sprecata). In Gran Bretagna ha avuto un incredibile sviluppo, a partire dalla preparazione del pane per poi allargarsi col tempo ad altre ricette.

Utilizzo del cremor tartaro
Sempre nel Regno Unito è nata l’usanza di abbinare il cremor tartaro al bicarbonato di sodio. Il lievito in questione è particolarmente adatto per i vegetariani e i vegani, dato che manca uno dei tipici stabilizzanti dei lieviti chimici, l’E470a, di origine animale (suina o bovina per la precisione). Il cremor tartaro è un possibile sostituto del normale lievito per dolci, ma bisogna avere l’accortezza di utilizzarne meno, anche se tutto dipende dalle ricette da realizzare e dalla consistenza che si vuole ottenere.

Usi alternativi
In alcune situazioni, poi, il cremor tartaro si comporta come il bicarbonato di sodio e si trasforma in un efficace detergente ecologico, utile per pulire il piano cottura (insieme all’aceto di vino bianco) e gli utensili in rame (bisogna utilizzarlo insieme ad alcune gocce di limone). Tornando a parlare di ricette, il cremor tartaro da solo è uno stabilizzante ed è perfetto in abbinamento agli albumi d’uovo per preparare le meringhe (per sei albumi basta meno della metà di un cucchiaino di questo agente lievitante). Infine, per la pizza ne occorrono due cucchiaini insieme a uno di bicarbonato di sodio, partendo da mezzo chilogrammo di farina.

Che differenza c'è tra cremor tartaro e lievito?

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Quanto cremor tartaro al posto del lievito?

Come si può sostituire la cremor tartaro?