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Barbecue e pizza: la cottura spiegata beneLa storia di
un impasto cotto al barbecue: una cottura casalinga, un incontro che può sembrare strano e atipico, ma vi assicuro non impossibile. Il nostro intento, quindi, è quello di recuperare le basi necessarie e di osservare da vicino l’attrezzatura, gli impasti e le tecniche utili a cuocere i panificati su un barbecue a carbone nella maniera migliore. La temperaturaChe si tratti di pizza, focaccia o pane, il processo fisico che avviene quando un panificato viene infornato in un dispositivo a temperatura è identico.
I tre tipi di trasmissione del calore in un forno: conduzione, convezione e irraggiamento. L’attività dei lieviti presenti in un panificato viene profondamente influenzata dall’azione della temperatura: si inibisce
fino a quasi fermarsi a circa 4°, ha il suo picco intorno ai 30 °C e decade a circa 60 °C, quando i lieviti muoiono e cessano la loro fermentazione. Temperatura e umidità si presentano quindi come le giuste leve per sfruttare al meglio i pochi minuti iniziali di cottura, durante i quali l’aria sviluppata dai microrganismi ancora presenti consente all’impasto di gonfiarsi ulteriormente, prima che la morte sopraggiunga. Sono elementi replicabili al Barbecue?Si e no. Schema dell’effetto di conduzione e convezione in un Kettle con pietra refrattaria. Discorso diverso per quanto riguarda l’Irraggiamento. C’è chi sostiene che l’alternativa migliore sia quella di usare un Bullet Smoker, posizionando su una griglia la pietra refrattaria e su un secondo
piano un’ulteriore pietra, un biscotto o dei mattoni del medesimo materiale, in modo da ottenere l’irraggiamento richiesto. La verità è che non esiste al momento un’alternativa valida che possa sostituire efficacemente l’irraggiamento professionale: le pizze
prodotte da un Barbecue avranno sempre una cottura meno efficiente sulla parte superiore. Disposizione ottimale per la cottura indiretta in un Kettle. Non è tutto: qui più che mai è necessario
giocare con gli impasti, per farsi aiutare durante la prima fase di espansione della maglia glutinica in quanto il calore di un Kettle potrebbe non essere sufficiente allo scopo. Nel concreto, ottimo è l’utilizzo della cosiddetta Biga, un pre-impasto solido e impastato in maniera
grezza, costituito da Farina di forza (almeno 300 W), il 44% di acqua e l’1% di lievito di birra fresco sul peso della farina. La percentuale di innesto che consiglio è del 50% (calcolata in base alla farina della biga in rapporto a quella totale dell’impasto), che permette di avere un buon ausilio e mantenere una parte di nutrimento attiva per la fermentazione finale. Il reimpasto avverrà poi con un ulteriore 50% di farina (W tra i 280 e 330), l’acqua rimanente fino al raggiungimento dell’idratazione desiderata (che consiglio, con questa forza e condizioni, intorno al 70-75%), il 2.5% di sale integrale sul peso della farina totale, lo 0.5% di malto diastatico (un’efficace ricarica degli zuccheri, esasperati dalla fermentazione della biga) e lo 0.1% di lievito di birra fresco, sempre sul peso della farina totale, utilizzato come starter per la seconda fase. I preimpasti sono, di fatto, una
pratica via di mezzo tra la fermentazione alcolica avviata dall’usuale lievito di birra e la fermentazione acido-lattica di una lievitazione con pasta madre. Adiuvati da un piccolo starter, i microrganismi naturalmente presenti nel composto fermentano, sintetizzando le molecole proteiche complesse in strutture più semplici, e di fatto digeriscono l’impasto tramite il processo di maturazione. L’umiditàNel caso del pane o della pizza tonda (tipo) napoletana, usuale è l’utilizzo del vapore come ulteriore elemento di ausilio. Gli accessoriDiverso è il discorso per quanto riguarda gli accessori, in quanto stiamo parlando di un dispositivo del tutto differente e modulabile grazie alla grandissima gamma di prodotti messi in commercio dalle principali aziende del settore. Negli ultimi anni le diverse concorrenti hanno cominciato a realizzare verie e proprie add-on allo scopo di trasformare il Kettle in un dispositivo per la cottura dei panificati, con caratteristiche tutto sommato simili. L’alternativa che abbiamo constatato essere la migliore, tuttavia, è il cosiddetto Ring: costituito solitamente da una lamiera in acciaio INOX con la parte anteriore leggermente più alta della superiore, ha lo scopo di evitare il sollevamento continuo del coperchio che causa un inevitabile abbassamento della temperatura e la perdita del poco irraggiamento ottenuto, compromettendo il risultato finale. Per questo motivo, se dotati di uno sportello anteriore, risultano parecchio performanti, a patto che il loro utilizzo sia sufficientemente ponderato. I modelli migliori hanno un termometro sul fianco della lamiera e vengono venduti con un deflettore metallico che divide l’area di cottura da quella di combustione, in modo che le fiamme non raggiungano in alcun modo la pietanza. Pizza Ring montato su un Weber Mastertouch 57. Qualsiasi sia l’accessorio utilizzato, la cosa importante è avere ben chiare sia le basi della cottura casalinga, sia il compromesso dovuto all’assenza di un irraggiamento utile. Ottimizzare la cottura al barbecue è fondamentale, ragion per cui si rendono necessari altri accessori:
Tronchetti di Faggio compressi. Ottimizzare la cottura al BarbecueUna sperimentazione, una sfida, una gratificazione immensa se il prodotto finito rispecchia le proprie aspettative. L’incontro tra panificazione e Barbecue è ancora agli albori, e in questa sede nient’altro è che il frutto della mia passione per entrambi i
mondi, degli studi, della sperimentazione con altre persone e del confronto con chi si sta dando da fare. E’ uno dei miei obiettivi, un percorso, non certo concluso.Ma bando alle ciance, cominciamo con la carrellata di indicazioni per realizzare prodotti di tutto rispetto nel vostro Kettle addobbato, accarezzato e pronto per sfornare ogni ben di Dio.
E allora che dite, ce la facciamo una pizza? Accendete il barbecue! La Regina Margherita cotta al BBQ, con pomodoro San Marzano DOP dell’Agro Sarnese-Nocerino , fiordilatte di Agerola, Parmigiano Reggiano DOP 30 mesi, olio EVO del Garda DOP e basilico fresco. [ Crediti: The Barktenders BBQ Team, weberstephen.it, Italian Style BBQ Team, scattidigusto.it, Christian Zaghini | Immagini: The Barktenders BBQ Team, Italian Style BBQ Team ] Grill & Smoke to Perfection. Il percorso per imparare la cucina alla griglia con il Metodo BBQ4All. Uno step alla volta, con il supporto diretto dei Coach della GLC Academy.SCOPRI IL CORSO
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Come fare la pizza nel barbecue a gas?Cuoci la pizza sulla pietra per barbecue preriscaldata per 3 minuti con il coperchio chiuso. Con l'aiuto di una pinza solleva un lembo e verifica il grado di cottura, eventualmente ruota la pizza di 180° e lascia cuocere ancora per un paio di minuti. Taglia e gusta ben calda la tua barbecue pizza!
Come cucinare con barbecue Weber a gas?Cottura diretta. Accendere tutti i bruciatori con il coperchio aperto.. Una volta completata l'accensione impostare i bruciatori sulla temperatura desiderata e chiudere il coperchio.. Lasciare che il barbecue si preriscaldi per 5-10 minuti.. Posizionare il cibo sulla griglia di cottura e richiudere il coperchio.. Come regolare temperatura barbecue Weber gas?Agisci sulle bocchette di areazione: apri le ventole per aumentare la temperatura oppure chiudi le bocchette per diminuire il flusso di ossigeno e quindi abbassare la temperatura. Utilizza un termometro a sonda per monitorare la temperatura in camera di cottura e la temperatura della carne.
Come si usa la pietra refrattaria sul barbecue?Posiziona la teglia in pietra refrattaria al centro del tuo barbecue e accendilo al massimo. E' molto importante scaldare bene la pietra prima di posizionarci la pizza. Se devi cuocere diverse pizze, valuta di abbassare il barbecue dopo un po' di tempo.
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