Pizza in teglia con lievito madre bonci

Q: Che tipo di farina Usa Bonci?

Bonci usa la farina Buratto del Mulino Marino. La farina abburattata”, cioè setacciata, è quella più bianca che si riesce a ottenere macinandola a pietra. Si tratta di una farina al cui interno rimangono una leggerissima parte di fibra e il germe del chicco.

Q: Perché limpasto della pizza si mette in frigo?

Perché mettere limpasto della pizza in frigo In questo caso è utile mettere limpasto in frigorifero. Il motivo è presto detto, le basse temperature allinterno del frigorifero rallentano sì lattività del lievito ma senza fermare la maturazione dellimpasto.

Se ancora non avete letto il primo articolo sulla pizza di Gabriele Bonci, vi conviene fare un passo indietro ed iniziare prima la lettura di quella ricetta (pizza Bonci con lievito di birra) .

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Ingredienti
Preparazione
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Che tipo di farina Usa Bonci?
Quanti grammi di lievito madre per un chilo di farina?
Perché impastare con acqua fredda?
Perché l'impasto della pizza si mette in frigo?

La ricetta per fare la pizza Bonci si trova anche in versione con lievito madre. Anche se uso abitualmente la pasta madre per fare il pane, non sono una fan della pizza con lievito madre, che trovo troppo impegnativa, ma per completezza ho voluto (e dovuto anche per i nostri lettori) provarla anche in questa versione, visto che comunque passare il pomeriggio tra le teglie non mi spaventa.

Ingredienti

150g di pasta madre rinfrescata
500g di farina (io ho usato 200g di manitoba e 300g di petra3)
400g di acqua
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di sale
ingredienti a vostro gusto per il condimento

Preparazione

Per prima cosa si scioglie il lievito in acqua (anche usando il bimby), poi si aggiunge l’olio, la farina e per ultimo il sale e si mescola bene.

La lavorazione poi prosegue uguale a quella col lievito di birra, si fanno le pieghe a distanza di 10 minuti per 2 volte quindi si copre con pellicola e si mette in frigo.

A questo punto Bonci insegna a mettere l’impasto su una spianatoia cosparsa di semola e fare delle pieghe a libro per dare forza all’ impasto. Io però ho preferito fare le pieghe stretch&fold in ciotola (non che metta in dubbio il metodo, ma per abitudine, visto che anche il pane faccio così).
Ho fatto 2 serie di pieghe a distanza di 10 minuti e poi ho coperto la ciotola con la pellicola e messa in frigo fino al giorno dopo verso le 17.

A differenza dell’impasto con lievito di birra, quando ho tolto dal frigo questo impasto non era quasi cresciuto. Comunque una volta a temperatura ambiente e steso in teglia era bello pieno di bolle.

Il condimento usato è lo stesso di quella con lievito di birra per avere un confronto serio sulla pasta senza essere influenzata dal condimento.

Ho fatto una margherita e una pizza bianca con funghi, patate,spinaci,scamorza, mozzarella e parmigiano.

Anche la cottura è stata fatta nella stessa maniera, prima sulla parte bassa del forno poi a metà altezza ecc.

Verso le 19e15 ho acceso il mio forno di casa al massimo (230 gradi) e quando è arrivato a temperatura ho infornato la prima pizza tenendola 5 minuti sul ripiano più basso del forno, poi rialzata sul ripiano intermedio e dopo altri 5 minuti ho aggiunto la mozzarella e terminato la cottura.
Con la seconda invece l’ho infornata sul piano basso già coi condimenti tranne i formaggi, dopo 8 minuti l’ho passata al ripiano intermedio per 10 minuti quindi ho aggiunto i formaggi e terminato la cottura.

Il risultato è stata una buona pizza, ma troppo umida dentro nonostante fosse ben cotta e croccante esternamente.

All’ unanimità il voto in famiglia è andato alla pizza bonci con lievito di birra.

Credo non mi cimenterò più in quella con lievito madre visto che quella con pochissimo lievito di birra è altrettanto leggera e digeribile e secondo me di migliore consistenza e gusto.

Che tipo di farina Usa Bonci?

Bonci usa la farina Buratto del Mulino Marino. La farina “abburattata”, cioè setacciata, è quella più bianca che si riesce a ottenere macinandola a pietra. Si tratta di una farina al cui interno rimangono una leggerissima parte di fibra e il germe del chicco.

Quanti grammi di lievito madre per un chilo di farina?

Per un pane casalingo occorrono 200/250 gr di lievito madre per 1 chilo di farina. L'acqua deve essere a temperatura ambiente. Se invece lavorate su di una ricetta che prevede un doppio impasto il lievito va rinforzato con un secondo rinfresco . In questo caso occorrono 300/500 gr per ogni chilo di farina.

Perché impastare con acqua fredda?

Per realizzare un buon impasto, è consigliabile utilizzare l'acqua alla temperatura di 20° in inverno e 16° in estate. L'acqua deve essere utilizzata a queste temperature, altrimenti: l'acqua troppo calda rende l'impasto appiccicoso. l'acqua troppo fredda allunga i tempi di lievitazione e indurisce l'impasto.

Perché l'impasto della pizza si mette in frigo?

Perché mettere l'impasto della pizza in frigo In questo caso è utile mettere l'impasto in frigorifero. Il motivo è presto detto, le basse temperature all'interno del frigorifero rallentano sì l'attività del lievito ma senza fermare la maturazione dell'impasto.

Pizza Bonci Misya