Come non far sgonfiare le torte

• Perché le torte si sgonfiano
  • La temperatura troppo alta
  • In fase di cottura
  • A fine cottura
  • La quantità di lievito

Risposta breve

Le torte possono sgonfiarsi per diversi motivi. Può essere stato usato troppo lievito o impostata una temperatura troppo alta: in questi casi, la crosta della torta si spacca, facendo fuoriuscire aria dall’impasto. Oppure è stato aperto lo sportello del forno troppo presto, e la torta, non ancora stabile, si è “afflosciata”.

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Fra i diversi inconvenienti che possono succedere durante la preparazione di una torta, c’è che si sgonfi. Ovvero che l’aria formatasi nel composto mentre veniva montato con le fruste elettriche e aumentata di volume col calore del forno, fuoriesca, facendo sgonfiare la torta.
Quando e perché succede questo?

La temperatura troppo alta

Una temperatura del forno troppo alta potrebbe cuocere troppo presto l’esterno della torta. L’aria, spingendo, romperebbe la crosticina, facendo sgonfiare la torta.
Le torte normalmente cuociono a circa 180°C in forno statico, ma ogni forno è diverso. Se è il forno è molto potente, abbassare un po’ la temperatura in modo che il dolce cuocia lentamente.

In fase di cottura

Il forno non andrebbe mai aperto prima che siano passati 20-30 minuti di cottura. Questo perché la struttura della torta deve avere il tempo di stabilizzarsi. Trascorso questo tempo, corrispondente in media a 2/3 del tempo di cottura, lo sportello può essere aperto, ma leggermente per non far fuoriuscire troppo calore.

A fine cottura

Aprire bruscamente lo sportello del forno causa un repentino sbalzo termico, che fa sgonfiare la torta. Questo succede soprattutto se si tratta di un dolce soffice in cui è stata incorporata molta aria mentre veniva amalgamato il composto con le fruste elettriche.
Nel caso di dolci dalla consistenza più friabile come le crostate, questo non succede.
E’ sempre meglio, a fine cottura, non sfornare immediatamente la torta, ma aprire appena lo sportello del forno in modo che l’abbassamento di temperatura sia graduale, e sfornare dopo qualche minuto.

La quantità di lievito

La torta potrebbe sgonfiarsi anche se è stato usato troppo lievito rispetto alla farina. Questo succede perché si spacca la crosticina superficiale, facendo fuoriuscire l’aria e facendo abbassare la torta.
In generale, per 500 grammi di impasto è sufficiente una bustina di lievito per dolci.

Spegnete il forno e aprite lo sportello in modo che si raffreddi. Lasciate per� la cheesecake nel forno per 2 ore in modo che si raffreddi lentamente, evitando che la parte superiore si spacchi e collassi. Solo allora sollevate lo stampo della cheesecake dall'acqua e posizionatelo su una griglia per lasciarlo raffreddare altre 2 ore.

13 luglio 2020 | 17:07
(©) RIPRODUZIONE RISERVATA

Abbiamo seguito la ricetta alla lettera, abbiamo aspettato al secondo i tempi di cottura consigliati ma, appena suona il timer ed apriamo il forno, la nostra torta implode su se stessa! Cosa abbiamo sbagliato? Ecco i motivi più comuni, che ti salveranno il dolce (e l’umore)

E’ domenica, i bimbi giocano, il marito guarda la partita in tv e tu hai una voglia improvvisa di dolce: indossi un bel grembiule, cerchi su Google una ricetta da provare, ti lasci incantare dal quella torta soffice e golosa, come la Torta Paradiso che vi abbiamo proposto di Iginio Massari, ed inizi a tirare fuori gli ingredienti assaporando già il risultato finale e le facce contente e soddisfatte che avranno tutti i componenti della tua famiglia.

Pesi la farina, prepari le uova, ammorbidisci il burro ed inizi ad incorporare i vari ingredienti felice come una Pasqua! Canticchi tra te e te, ti senti la Mary Poppins della pasticceria, arrivi al passaggio finale, imburri la teglia, la infarini e ci versi il composto. Inforni il tutto a 180° per circa 40 minuti e nel frattempo ti distendi in attesa che il timer suoni per poter assaporare il tuo capolavoro.

Ogni tanto sbirci l’impasto crescere e la tua torta pian piano prendere forma dal vetro del forno, il profumo di vaniglia inizia ad inebriare la casa e tu fremi e conti i minuti per poter assaggiare di fronte un bel thè caldo il tuo capolavoro. Il timer suona, tu sobbalzi e corri al forno, infili lo stuzzica denti dentro la torta per assicuranti che sia cotta: lo è! Spegni il forno e tiri fuori la torta: è bella gonfia, caldissima e dall’aspetto meraviglioso, ora deve solo freddarsi e poi festa per tutti!

Dopo qualche minuto torni in cucina per assistere la tua ‘creatura’ e sbianchi: la torta è completamente implosa su se stessa! Panico! Cosa è successo, cosa hai sbagliato, cosa puoi fare adesso!!? Purtroppo nulla, il sogno è infranto, il tuo cuore anche e la tua pancia si ribella alla tua incapacità culinaria.

Perché la torta si sgonfia dopo la cottura? Quali sono i motivi più comuni

Ora che ci siamo riprese dal trauma, quello che dobbiamo fare è cercare di capire come mai il nostro ciambellone o la nostra torta si sono sgonfiati, cosa abbiamo sbagliato? Un passaggio errato? Uso inesatto del forno? Andiamo a scoprire quali sono i motivi più comuni per cui un dolce non lievita bene o si sgonfia dopo la cottura:

1. Potresti aver aperto il forno troppo presto: spesso capita che, prese dalla smania di vedere come procede la cottura del nostro dolce, o magari per monitorare un odore di bruciato dovuto a qualche gocciolina di impasto che cade sulla base del forno caldo, possiamo aprire il forno quando ancora la lievitazione non è terminata. Questo è uno dei motivi più comuni e ‘distruttivi’ della pasticceria! Il consiglio quindi è di non aprire il forno per almeno 20 minuti dall’inizio della cottura (se si tratta di dolci grandi, per dolci mono porzione, tipo i muffin, il tempo sarà ovviamente minore)
2. Il forno è troppo caldo o troppo potente: non solo gli ingredienti di una ricetta andrebbero seguiti alla lettera per la buona riuscita di un dolce, ma anche i tempi di cottura e la temperatura del forno. Può infatti accadere che un dolce che abbia bisogno di una cottura lenta che permetta una lenta lievitazione durante la cottura: la temperatura troppo alta può ‘traumatizzare’ il dolce, che sembrerà apparentemente cotto alla vista, ma non all’interno. Per questo anche la temperatura dovrà essere adeguata per permettergli di non bruciarsi all’esterno, rimanendo invece crudo dentro.
3. Le proporzioni degli ingredienti sono errate: potremmo aver messo troppo o troppo poco lievito nell’impasto rispetto alla farina, e questo ha fatto ‘impazzire’ il nostro dolce. Se il lievito è troppo rispetto agli ingredienti, questo comporterà in forno una lievitazione eccessiva, tanto da ‘crepare’ il dolce nella cupola e l’aria calda, uscendo di botto, farà collassare la nostra torta. 
4. Non hai dosato bene gli ingredienti: un errore molto comune, vuoi per la fretta che si ha, vuoi perché non leggiamo bene la ricetta prima di metterci all’opera, è quella di non dosare bene gli ingredienti che troviamo nella ricetta o di sostituire un ingrediente che non si ha con uno che pensiamo sia simile e di fare di testa nostra. Ci sono degli ingredienti che possiamo cambiare all’interno di un dolce, ma altri sono imprescindibili e le ricette, soprattutto per la preparazione di un lievitato, vanno seguite al dettaglio per evitare che la nostra torta non riesca come vorremmo

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