Pasta fatta in casa senza glutine senza uova

A casa mia la pasta è sempre piaciuta e fin da piccolissima la pasta fresca fatta in casa era normalità 🙂 amavo mettere la mani dentro la farina per impastare, era come  giocare e il risultato finale con i vari formati, gnocchetti, tagliatelle,  ravioli, tortelli e tortellini, orecchiette (avevo una mamma pugliese) tutta roba bella e buona che finiva nei piatti con tanto condimento, equivaleva ad un miracolo. Ricordando l’infanzia ho voluto osare e complice la cara Laura Tarquini, che ringrazio, sono stata invogliata ad acquistare la Pasta maker della Philips ed iscrivermi ad un gruppo dedicato alla pasta fresca senza glutine fatta con questa macchina. Per me è stata una gradita sorpresa ci sono ragazze, signore che hanno fatto di tutto, prove più o meno riuscite, veri e propri disastri, richieste di aiuto e consigli ma anche condivisione senza remore di tutti i loro non pochi successi, perciò noi ultimi arrivati  (in questi ultimi giorni il gruppo ha visto un grande aumento di richieste di iscrizione ed ecco che ritrovo tra i membri volti e nomi noti e meno noti 😉 ) non possiamo fare altro che ringraziare e citare coloro che ci hanno dato la possibilità di partire da dati già certi, il loro lavoro non può e non deve essere copiato impunemente si tratta di rispetto nei loro confronti e onestà nei nostri.

Dopo questa lunga ma dovuta premessa passiamo alla ricetta, ho fatto le tagliatelle senza uova (per me impossibile prima di oggi da fare nel senza glutine) utilizzando una farina che trovo ottima, parlo della farina per pasta fresca L’Altro Gusto, non ha alcun retrogusto, regge bene la cottura e ha quella callosità tipica della pasta fresca che a me tanto piace. Le dosi le ho prese da un post di Simona Candian:

• 400 g farina per pasta L’Altro Gusto
• 220 g acqua
• 1 pizzico di sale

Lei mette olio io no, poi dopo aver letto in altri post ho seguito il consiglio di mettere l’acqua tiepida max 40° in modo da ottenere un impasto più omogeneo ed elastico, mi raccomando attenti a non metterla bollente. L’impasto in lavorazione si presenta bricioloso, in un gruppo con il glutine spiegano la consistenza dicendo che deve risultare simile al cous cous. Resistete alla tentazione di aggiungere acqua pensando che un impasto così asciutto mai uscirà dalla trafila perchè non è così 😛 e in ogni caso se proprio volete aggiungerla fatelo partendo da una dose minima e mettete con un cucchiaino pochi g per volta.

L’ho cotta in acqua bollente per pochi minuti 😉 buona buona

In questa foto Olga già nel 2012 usava questa farina e con il torchio Kenwood trafilava la pasta fresca corta e lunga senza uova QUI il link

Continuerò e provare perchè ormai ci ho preso gusto e perchè i risultati meritano.

Un abbraccio, Daniela

Pasta senza glutine e senza uova

Lo confesso, non è facile cucinare senza glutine.
Soprattutto, non è facile cucinare certe cose senza glutine. Fra queste, la
pasta. Non voglio spaventarvi, non ho detto impossibile, ma difficile, sì!

Per cui, se siete celiaci freschi freschi, o amici di celiaci
che vogliono cucinare per l’amico “sfortunato”, decidete di preparare altro e
di lasciare la questione pasta a chi è un po’ più navigato.

Detto ciò, però, voglio darvi qualche dritta, perché “navigati” non si nasce. Così se avete risolto i primi 400 problemi di fronte
ai quali vi siete trovati, è l’ora di risolvere (o almeno provarci) anche la 401°: la pasta.

Premesso che sebbene alcune farine siano naturalmente gluten free, non sono comunque adatte ad essere usate per un celiaco, perché devono essere certificate che non ci siano contaminazioni che ci “avvelenino”, passo
subito a dirvi che io mi sono sempre cimentata con le farine prive di glutine
naturalmente. Questo rende le cose particolarmente più difficili, perché
bisogna far trovare a queste farine l’elasticità che solo il glutine da…

Ecco allora che un alleato prezioso è lo xantano. Lo cantano è un … è un… è un qualche cosa che rende elastici i cibi (andate a guardare fra gli ingredienti delle chewing gum e poi mi sapete dire). Senza lo xantano sarà
tutto più difficile, per cui è meglio usare le farine dietoterapiche (per
intendersi quelle miscele già pronte che si comprano in farmacia!).

Anche con le farine dietoterapiche però non è così semplice.
E chi è molto più navigato di me, facendo prove e riprove, ha constato che solo
dal miscelare le varie farine si ottengono degli impasti perfetti. E quando
dico perfetti, voglio dire del tutto corrispondenti al sapore originale e o una copia similissima.

Pasta senza glutine e senza uova

L’errore comune è quello di credere che una farina valga l’altra. Non è così nemmeno per le farine col glutine, e tutti sanno che, usare una 00 non è la stessa cosa che usarne una rimacinata… Stesso discorso vale anche per le farine senza glutine! Se si metabolizza questo concetto, si capisce bene anche che per realizzare delle ricette senza glutine, soprattutto quando si parla di lievitati o  impasti, non è sufficiente cambiare farina e il gioco è fatto. Persino con le farine dietoterapiche, non funziona e i risultati, quindi, diventano deludenti, con conseguente convinzione che il cibo senza glutine è cattivo, e quindi è meglio lasciarlo mangiare solo ai celiaci, che sono costretti a farlo.

Io, invece, voglio convincervi del fatto che si possono raggiungere dei risultati soddisfacenti anche con le farine senza glutine, ma solo se si seguono i consigli di chi ha fatto esperienza prima di voi.

Detto questo, voglio anche sottolineare un’altra cosa importante. Siccome le farine senza glutine non sono tutte uguali, alcuni pionieri come Olga Botta ed Emanuela Ghinazzi nel loro libro, che io definisco la Bibbia per celiaci, “Ricettario per celiaci“, evidenziano che per la riuscita di un buon cibo è necessario mescolare farine diverse, sia esse dietoterapiche, sia esse naturalmente senza glutine.

Un’altra cosa importantissima da sapere è che le farine senza glutine, tutte, assorbono una maggiore quantità di liquidi. Questa, è una delle motivazioni per cui i lievitati vengono più duri se non si aumenta la quantità dei liquidi presenti. Aumentando però i liquidi, la lavorabilità risulta davvero più complicata e duplicare dei formati, a volte, è quasi impossibile.

Un alleato preziosissimo per le farine senza glutine è lo xantano. Il problema è che questo ingrediente non è facilmente reperibile. Io stessa, ho avuto grandi difficoltà in una grande città come Palermo… Chiedete alla vostra farmacia di procurarvelo, sempre che siano disponibili. Più facilmente invece si trova la farina di semi di carruba. Mi raccomando, di semi di carrube, perché solo quelli hanno un potere gelanizzante, che può imitare l’azione del glutine. Questa farina si trova nei negozi Naturasì. La quantità da usare di entrambi i componenti è davvero minima, ma fondamentale per un risultato simile a quello con le farine col glutine. Per gli impasti lievitati usate e da 2 a 4 grammi ogni 100 gr di farina…..

I costi, neanche a dirlo, sono proibitivi per entrambi.

Anche la questione costi, infatti, influisce grandemente sulla preparazione di pietanze senza glutine, e pur volendo usare prodotti alternativi a quelli dietoterapici, i costi sono sempre nettamente superiori. Pensate solo al costo del riso rispetto alla pasta, o della fecola rispetto alla farina 00… Insomma, “cornuti e bastonati”!

Facendo un riassunto le difficoltà a cui si vanno incontro sono tre:

– difficoltà della lavorazione delle farine senza glutine;

– difficoltà nella reperibilità di ingredienti indispensabili;

Per quanto riguarda la pasta fresca senza glutine, devo confessare che l’ho fatta poche volte, ma sempre con l’uovo. Questo perché, un’altra difficoltà, oltre all’elasticità delle preparazioni, è quella di far stare insieme questi prodotti.

Però non è impossibile e tante amiche celiache (Olga e Manu, Annalisa, Vale, Gaia e Ema e non me ne vogliano le altre se le dimentico)  hanno sperimentato prima di me e ci sono riuscite e perché non io? 

Ho usato una farina dietoterapica, per pasta fresca della marca L’Altro Gusto che mi sembra molto ricca di xantano (errata corrige: Luigi Capparelli, titolare della ditta, mi ha segnalato che la farina non è particolarmente piena di glutine, come avevo supposto io, ma hanno trovato il giusto mix per dare la giusta consistenza alle pietanze). Se infatti siete alle prime armi, o non sapete dove reperire questi alleati incredibili che sono lo xantano o la farina di semi di carrube, andate sul sicuro e acquistate direttamente una farina dietoterapica, come ho fatto io. 

Qui trovate la mia ricetta

Il risultato è stato piuttosto soddisfacente e, addirittura, l’impatto era bello elastico come si conviene. Poi l’ho lasciata seccare per circa due ore, anche se su questo non c’era nessuna indicazione.

La prova cottura è stata seguita da molta trepidazione. Riuscirà a mantenere la forma, o si trasformerà tutto in una poltiglia immangiabile?

Essendo pasta fresca ho pensato che i tempi di cottura potevano essere brevi. Quindi l’ho fatta bollire per tre minuti, l’ho assaggiata e andava benissimo. Quindi l’ho scolata, condita, fatta saltare in padella per un minuto e servita. La prova è stata brillantemente superata!

Sono felice di condividere con voi questi risultati, perché non solo, mi sembra aprano le porte a tanti celiaci, ma soprattutto spero che aiuti i non celiaci ad essere meno spaventati nell’approccio ad una cucina senza glutine. 

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