Metodo descritto per la prima volta nel 1799, il sous-vide - tecnica in cui una materia prima è cotta in condizioni di temperatura e tempo controllate e stabili all’interno di buste sottovuoto - è stato riscoperto intorno al 1960 e da allora studiato come procedimento di cottura per la conservazione degli alimenti industriali. Nel 1974 fu adottato da alcuni rinomati chef francesi nei rispettivi ristoranti, fino a quando ha iniziato ad essere esaminato in modo dettagliato dagli
scienziati, con l’obiettivo di estendere la shelf-life degli alimenti per trattarli in modo minimale. È all’inizio degli anni 2000 però che questo metodo ha trovato la più ampia diffusione in molti ristoranti del mondo. Show
Da questo tipo di cottura derivano alcuni indubbi vantaggi. Da un punto di vista organizzativo ed economico il sous-vide agevola il lavoro negli orari di punta, permettendo di
preparare molte porzioni in anticipo. Riduce al minimo gli scarti; consente un preciso controllo di porzioni e costi; riduce i tempi di pulizia e permette la pianificazione attenta dei menu, consentendone anche un ampliamento in termini di varietà. In merito alle caratteristiche sensoriali, invece, è difficile trarre conclusioni generali, nonostante la mole di studi disponibile, sia perché alcuni esperimenti hanno utilizzato trattamenti termici che possono essere intrinsecamente eccessivi sia perché test e procedure statistiche usati hanno reso difficile un confronto avendo preso a riferimento diverse scale e attributi. Uno degli aspetti cui porre maggiore attenzione,
però, riguarda la sicurezza, in riferimento ai rischi rappresentati dai batteri patogeni e all’inattivazione di batteri degradativi che possono avere pesanti ricadute sulla shelf life. Trattamenti termici mild in combinazione con l'imballaggio sottovuoto possono effettivamente portare alla selezione di microrganismi anaerobi quali C. botulinum e pertanto aumentare il potenziale di botulismo. Il quadro è complicato dal fatto che i prodotti sous-vide sono generalmente formulati con ridotta presenza o assenza di conservanti e spesso non possiedono alcuna barriera inibitoria intrinseca (pH, aw o NaCl) che da soli o in combinazione limiterebbero la crescita. Pertanto, per garantire la sicurezza dei prodotti sous-vide in relazione al C. botulinum non proteolitico, è necessario considerare un adeguato binomio tempo-temperatura, un veloce abbattimento della temperatura e il mantenimento del prodotto in stoccaggio a temperature inferiori a 3,3 °C. L’altro aspetto importante riguarda l’alterazione, che
generalmente nei prodotti cotti sottovuoto a base carne è determinata da batteri lattici appartenenti ai generi Lactobacillus, Leuconostoc, Weissellla e Cronobacterium responsabili della comparsa di off-odour, patine ed essudati, colorazioni verdastre e a volte il rigonfiamento delle confezioni (se in grado di produrre elevate concentrazioni di CO2). L’alterazione dei prodotti cotti sottovuoto dipende anche dall’attività degli enzimi presenti e dalle reazioni chimiche nel
prodotto, come proteasi e lipasi, enzimi abbastanza termostabili in grado di resistere a trattamenti termici prolungati anche a 70°C.
Condividi su: Perché cucinare a bassa temperatura?La cottura a bassa temperatura permette di ottenere cibi più gustosi, minore perdita di sostanze nutritive, ottime consistenze e una maggiore conservazione dell'alimento che può essere surgelato.
Perché abbattere dopo cottura a bassa temperatura?Aumento dello shiock termico, questo è uno dei motivi per cui conviene sempre abbattere il prodotto dopo la CBT e prima della finitura, anche solo abbassare la temperatura di una decina di gradi. Migliore conduzione del calore.
Come cuocere a bassa temperatura in casa?Per la cottura a bassa temperatura in forno servirà una teglia oleata e una temperatura costante tra i 60° e i 90°. Se si tratta poi di pezzi grossi da cuocere, bisognerà prima rosolarli a fuoco vivace e poi cuocerli in forno ventilato a bassa temperatura.
Quanto tempo ci vuole per cuocere a bassa temperatura?Tabella di cottura e tempi cottura a bassa temperatura. |