Che pasta ci vuole per la carbonara

PRESENTATION

For those who know Rome well, Vicolo della Scrofa is one of the most characteristic streets, rich in symbolism. It seems that the first Carbonara was made in 1944 in a trattoria there, hence the name of the alley. The most reliable story in fact relates the encounter between the ingredients available to the American soldiers and the imagination of a Roman cook. The result was the prototype of spaghetti alla carbonara: eggs, bacon (later guanciale) and cheese. Gradually the recipe evolved to the one we all know and love today and we can appreciate it in our Roman (and voracious!) friends' homes, in a trattorias or in starred restaurants of the capital alike, throughout Italy and abroad, in countless versions: with or without pepper, with one yolk per person or the addition of at least one whole egg, with guanciale or strips of bacon. The carbonara sauce is prepared in a matter of minutes. Just think that all you need is spicy guanciale cut into strips, a golden cream made with yolks (in our version) and a lot of grated Pecorino cheese. With its simplicity and the richness of ingredients, the recipe for spaghetti carbonara is closely related to two other cornerstones of genuine Italian cuisine: the amatriciana and the gricia! Take a dip into popular Rome with us, discover how to make very creamy spaghetti carbonara, and let us know if you like our version!

Preparation

How to prepare Spaghetti Carbonara (Spaghetti with guanciale and eggs)

To prepare spaghetti carbonara start by putting a pot of salted water on the burner to cook the pasta. In the meantime, remove the pork rind from the guanciale 1 and cut it first into slices and then into strips about 1/2" (1cm)  2 thick. The removed rind can be reused to flavor other things. Put the pieces into a non-stick pan 3 and brown for about 15 minutes over medium heat, being careful not to burn it or it will smell too strong.

Meanwhile, put spaghetti in boiling water 4 and cook for the time indicated on the package. In the meantime, pour the yolks into a bowl 5, add most of the Pecorino cheese needed for the recipe and the remaining part will be used just before serving.

Season with black pepper 7 and whip by hand 8. Add a tablespoon of cooking water to dilute the mixture and stir 9.

In the meantime the guanciale will be cooked, turn off the burner and set it aside 10. Drain the pasta al dente directly into the pan with the guanciale 11 and stir it briefly to season it. Remove from heat and pour the mixture of eggs and pecorino cheese 12 into the pan. Mix quickly to combine.

To make it very creamy, if necessary, you can add a little cooking water to your pasta 13. Serve spaghetti carbonara immediately with the remaining pecorino cheese 14 and ground black pepper 15 on top.

Storage

We recommend eating spaghetti carbonara right away.
No type of storage is recommended.

Tips

What can you add to spaghetti carbonara? First of all, respecting your taste in the kitchen is always very important! If you're still not sure, here are some very good alternatives. For example, as an alternative to spaghetti you can also use rigatoni or mezze maniche pasta, and instead of the guanciale, try bacon strips with oil or butter. Or replace the pecorino cheese or mix it with grated parmesan cheese. And finally, to make your carbonara even more creamier, there will be no need to add cream! You can simply add a little cooking water to the pasta or use a combination of whole eggs and yolks: try to find the consistency you prefer! We used spaghetti No. 3, but you can also try spaghetti No. 5 and Spaghettoni pasta!

Lo sfrigolare del guanciale e il profumo intenso del pecorino romano hanno caratterizzato molte notti della mia adolescenza quando mio padre, tornato a casa dopo aver abbassato la serranda del ristorante, si concedeva il piacere di un piatto di pasta nella tranquillità delle mura domestiche.

Io e mio fratello, seppur addormentati ma vogliosi di condividere qualche momento con lui, ci alzavamo di soppiatto per raggiungerlo in cucina. Così potevamo osservarlo mentre preparava quello che è sempre stato uno dei suoi piatti preferiti e che, nel tempo, è restato anche uno dei miei: la pasta alla carbonara.

Questa è la versione della mia famiglia, frutto di chiacchierate notturne, sorrisi scambiati intorno ad un tavolo e bocche piene. Spero ti regali la stessa soddisfazione che, ancora oggi, a distanza di anni regala a me.

Procedimento

Premessa

Il condimento della pasta alla carbonara è molto saporito; quindi ti suggerisco di mettere a bollire una pentola d’acqua non troppo salata.

Nel frattempo taglia a cubetti il guanciale: se lo tagli tutto della stessa dimensione la cottura sarà uniforme. Per un effetto diverso puoi tagliare il guanciale a listarelle piuttosto che a cubetti.

Per il condimento

Metti i cubetti in padella (meglio se antiaderente) per qualche minuto fino a quando il grasso diventerà trasparente e il guanciale sarà croccante.

Per questo passaggio non è necessario aggiungere dell’olio perché sarà sufficiente il grasso rilasciato dal guanciale stesso.

Una volta raggiunto il livello di croccantezza desiderato, io ad esempio lo preferisco croccante fuori ma ancora morbido all’interno, toglilo dalla padella e lascialo intiepidire.

Adesso veniamo alle uova: rompile in una ciotola capiente (dopo dovrai versarci dentro la pasta), sbattile per bene, unisci un’abbondante macinata di pepe nero ed infine il pecorino grattugiato.

Il condimento della carbonara deve essere una bella crema densa ed omogenea quindi mischia tutto per bene con una frusta o una forchetta.

E adesso sfatiamo un mito: la ricetta degli spaghetti alla carbonara non prevede l’utilizzo della panna ma basta amalgamare il pecorino con le uova fino ad ottenere la giusta cremosità.

In questo modo il piatto risulterà anche più leggero. Pronta la crema è il momento di aggiungere il guanciale croccante che ormai si è intiepidito.

Cuoci gli spaghetti scegliendo la cottura che preferisci; a me piace sentire la consistenza della pasta quindi scelgo sempre una cottura al dente.

Scola per bene la pasta e versala nella ciotola del condimento.

Mi raccomando, non buttare il condimento nella pentola calda della pasta! Altrimenti l’uovo col calore si coagulerà e otterrai l’effetto “frittatina” perdendo la cremosità tipica di questo piatto. Come servire gli spaghetti alla carbonara? Sicuramente caldi e, se gradito, con un’ulteriore spolverata di pecorino e pepe nero.

Note & consigli

Essendo la carbonara un piatto tipico romano (come del resto i buonissimi spaghetti cacio e pepe, altro caposaldo della tradizione laziale), immancabile è l’utilizzo del pecorino romano stagionato.

Se, però, non gradisci il suo sapore troppo marcato puoi mescolarlo con del Parmigiano Reggiano (o Grana Padano), nella dose che preferisci.

Puoi ottiene un buon compromesso utilizzando metà pecorino e metà Parmigiano.

Ecco poi alcuni accorgimenti che ti aiuteranno a preparare una pasta alla carbonara perfetta:

• Niente soffritto di aglio o di cipolla!
• Puoi scegliere il guanciale, come faccio io, o la pancetta. L’importante è non usare lo speck!
• Pepe nero oppure bianco! Macinato fresco sul piatto, oppure aggiunto alle uova. Ho sentito di carbonara piccante o con noce moscata, ma non fa per me!
• Più lunga è, meglio è: il formato di pasta perfetto è lungo, quindi vai di spaghetti, spaghetti alla chitarra o bucatini. Io ho un debole per gli spaghetti grossi e ruvidi che trattengono il sugo.
• Evita di aggiungere la panna: in molti la usano, ma trovo che copra i sapori dell’uovo e del guanciale (o pancetta).
• Non solo tuorli: è sicuramente un errore usare uova intere, ma non è del tutto corretto usare solo tuorli. Calcola 1 uovo intero ogni 3 tuorli, in modo da ottenere una salsa molto vellutata, corposa e avvolgente.
• Non aggiungere mai la salsa con le uova nella padella bollente o ancora peggio nella padella sul fuoco! Altrimenti cuocerai l’uovo ottenendo l’effetto frittata.
• All’ultimo secondo: non avere fretta e aspetta che tutti siano a tavola per versare le uova nella pasta, altrimenti il condimento si asciugherebbe troppo e il risultato sarebbe compromesso.

Conservazione

Perché, è avanzata? Scherzi a parte, ti consiglio di mangiare gli spaghetti alla carbonara appena fatti, ancora caldi e cremosi.

Sapevi che...

Un bel piatto di carbonara è in grado di mettere tutti d’accordo, non trovi?

Secondo alcuni, la carbonara sarebbe l’evoluzione di un piatto laziale-abruzzese, il celebre cacio e ova.

il suo nome deriverebbe dai carbonai (“carbonari” in romanesco) che erano soliti preparare questa pietanza realizzata con ingredienti facilmente reperibili durante il loro duro lavoro.

Un’altra teoria, invece, sostiene che l’idea di questo piatto sia nata durante la seconda guerra mondiale, quando nei mercati incominciò a diffondersi il bacon portato dagli americani, che poi venne sostituito con gli ingredienti locali.

Che tipo di pasta si usa per la carbonara?

Come è fatta la carbonara?

Quanti tipi di spaghetti ci sono?

Quando è il carbonara?